Abstract
The issue of healthy eating has always been relevant, especially this problem has been exacerbated by the rapid development of food technology and the production of a significant number of semi-finished products. As a result, there is a need to develop new types of food, including unleavened and low-calorie bread, bakery products enriched with vitamins, minerals, plant supplements. The aim of the work was to substantiate the technology of bread production with the use of beet kvass and to investigate the physico-chemical quality indicators of experimental samples of finished products. Technological indicators that characterize the quality of bread: moisture, porosity, crumbliness, acidity were determined by generally accepted methods. Bread made with beet kvass has been found to have well-developed crumb porosity, does not crumble for a long time, hardens slowly, and is resistant to microbiological spoilage. The crumb is not deformed and elastic when pressed. Replacing part of the water during the kneading of wheat dough with beet kvass (50 % by weight of flour) makes it possible to intensify the maturation of semi-finished products, both in traditional and accelerated technologies, to create a more complete nutrient medium for yeast activation, to obtain high quality bakery products storage. It has also been found that during the storage of bread, the hydrophilic properties of the crumb, its crumbliness changes slightly. The drying process is most intense during the first day, then slows down.
Highlights
The issue of healthy eating has always been relevant, especially this problem has been exacerbated by the rapid development of food technology and the production of a significant number of semi-finished products
The aim of the work was to substantiate the technology of bread production with the use of beet kvass and to investigate the physicochemical quality indicators of experimental samples of finished products
Technological indicators that characterize the quality of bread: moisture, porosity, crumbliness, acidity were determined by generally accepted methods
Summary
H., Kukhtyn, M., Selskyi, V., Nazarko, I., Pokotylo, O., & Haidamaka, M. (2021). Внаслідок цього виникає необхідність у розроблені нових видів харчових продуктів, зокрема бездріжджового та низькокалорійного хліба, хлібобулочних виробів збагачених вітамінами, мінералами, рослинними добавками. Проте важливо включати у рецептурний склад інгредієнти, які не тільки позитивно впливають на організм споживачів, але й покращують технологічні властивості напівфабрикатів та готових виробів, зокрема впливають на активність заквасочних культур і хід біохімічних змін у тісті в процесі виробництва. Науковці (Stabnikova et al, 2008; Hrushkovska et al, 2019; Mayda et al, 2020) у своїх дослідженнях приходять до думки, що оптимальним способом вдосконалення технологічних властивостей тіста і якості хлібобулочних виробів є використання природньої сировини, яка покращує мікробіологічні і біохімічні процеси в тісті, тобто пришвидшує ферментативні процеси. Метою роботи було обґрунтувати технологію виробництва хліба з використанням бурякового квасу та дослідити фізико-хімічні показники якості дослідних зразків готових виробів
Sign-in/Register to view highlights & summary 
Published Version (
Free)
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call