Abstract
O objetivo do estudo foi avaliar o rendimento e a composição centesimal de filés de saramunetes (Pseudupeneus maculatus) e da carne mecanicamente separada (CMS) sem lavar, com uma e duas lavagens com água. Os saramunetes apresentaram rendimento de filés ligeiramente inferior quando comparados com outros peixes. Por outro lado, o rendimento da CMS foi próximo ao observado em outros peixes comerciais. A umidade das CMS foi maior (P < 0,05) que a dos filés, sendo que o aumento do número de lavagens daCMS causou aumento da umidade. Os filés apresentaram alto teor proteico, superior (P < 0,05) ao da CMS, e baixa porcentagem de lipídeos. A CMS apresentou porcentagem de lipídeos superior à dos filés, e o aumento do número de lavagens da CMS causou diminuição (P < 0,05) na porcentagem de lipídeos. A porcentagem de cinzas da CMS foi superior à dos filés e houve também diminuição (P < 0,05) após a lavagem. A composiçãocentesimal da CMS sem lavar foi próxima à do filé. Portanto, recomenda-se a não lavagem da CMS de saramunetes para evitar perdas de compostos nutricionais (proteína, lipídeos e cinzas) e a formação de resíduos líquidos.
Highlights
No Brasil, apesar da preferência por carnes bovina e avícola (Lopes; Oliveira & Ramos, 2016), o consumo per capita de pescado tem apresentado um crescimento significativo, evoluindo de 7,62 kg em 1996 para 11 kg no ano de 2011
The spotted goatfish presented slightly lower fillet yield when compared to other fish
The mechanically separated meat (MSM) yield is close to that observed in other commercial fish
Summary
RENDIMENTO E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE FILÉS E CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE SARAMUNETES (Pseudupeneus maculatus BLOCH, 1793). O objetivo do estudo foi avaliar o rendimento e a composição centesimal de filés de saramunetes (Pseudupeneus maculatus) e da carne mecanicamente separada (CMS) sem lavar, com uma e duas lavagens com água. Os saramunetes apresentaram rendimento de filés ligeiramente inferior quando comparados com outros peixes. A umidade das CMS foi maior (P < 0,05) que a dos filés, sendo que o aumento do número de lavagens da CMS causou aumento da umidade. A CMS apresentou porcentagem de lipídeos superior à dos filés, e o aumento do número de lavagens da CMS causou diminuição (P < 0,05) na porcentagem de lipídeos. A porcentagem de cinzas da CMS foi superior à dos filés e houve também diminuição (P < 0,05) após a lavagem. Pedro Luiz Silva de Sá Júnior, Leandro José da Silva, Humber Agrelli de Andrade, Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
