Abstract
Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria "mistura†da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas í lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína,lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação í CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria "mistura†resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.
Highlights
Fish trawling is considered a highly impacting method
The aim of this study was to analyze the quality and differences in chemical parameters between mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from red porgy (Pagrus pagrus) and Brazilian flathead (Percophis brasiliensis) as a results of fish trawl activities at Niterói, Rio de Janeiro, Brazil
The MSM extraction yield was of 57.7% for red porgy (Pagrus pagrus) and 55.2% for Brazilian flathead (Percophis brasiliensis) in relation to total residue weight
Summary
Fish trawling is considered a highly impacting method. As it is not selective, in addition to target species, this method removes several accompanying species from the sea that often do not display commercial value, since they are small-sized animals. ALVERSON et al (1994) named these accessory species “by-catch” (accompanying fauna). International literature points to accompanying or “by-catch” fauna as one of the major problems in the fish chain (FAO, 2016), resulting in high mortality rates for many marine species and large numbers of juvenile species, interrupting their growth cycle and reproduction.
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