O gosto umami e sua relação com a proteólise e tempo de maturação em queijos: uma revisão

Abstract

Queijos são alimentos consumidos em diversas partes do mundo desde a antiguidade, principalmente por seus valores nutricionais e sabores característicos. Durante a maturação, aromas, sabores e texturas específicos são desenvolvidos devido as alterações bioquímicas. Fatores como a composição dos ingredientes, a degradação e o catabolismo que ocorrem durante a maturação geram uma diversidade de compostos que estão relacionados a qualidade sensorial dos queijos, que é governada por três vias bioquímicas: glicólise, lipólise e proteólise. Dentre elas, a proteólise pode ser considerada a mais complexa, pois envolve diversas reações químicas e enzimáticas que são essenciais para o sabor e aceitação desses produtos. Também é responsável pela liberação de peptídeos curtos que geram os gostos básicos importantes. Os principais contribuintes para a percepção do gosto umami, descoberto há mais de um século no Japão, são os sais do ácido glutâmico e uma extensa lista de aminoácidos decorrentes da proteólise das caseínas do leite. Com esta revisão, espera-se entender a influência da proteólise na formação do sabor de queijos, principalmente, na percepção do gosto umami.