Desenvolvimento e caracterização do creme alimentício da castanha de caju com teor reduzido de lactose

Abstract

Objetivou-se desenvolver um creme alimentício da castanha de caju (CAC) com teor reduzido de lactose e caracterizá-lo quanto a composição proximal, parâmetros físico-químicos, microbiológicos, aceitação dos atributos sensoriais, intenção de compra e Índices de Aceitabilidade (IA). Também foram avaliados os parâmetros de qualidade da castanha de caju. Os resultados foram analisados através de Análise de Variância, em Delineamento Inteiramente Casualizado, e as médias foram comparadas pelo Teste de Tukey (p0,05). A composição dos CAC’s demonstrou elevado valor nutricional, energético e com condições higiênico-sanitárias adequadas para consumo. A redução (p0,05) média do teor de açúcares redutores foi 30%. Observou-se que a pasta alimentícia reduzida em lactose indicou maior IA nos atributos cor, aparência e aroma, com IA 80%. A proposta de uma pasta alimentícia restrita a ingredientes com zero lactose e teor reduzido de lactose pode ser viável para testes mercadológicos e atendimento de forma preliminar ao público com restrição alimentar, especificamente intolerantes a lactose.