Influência das superfícies de madeira e plástico na maturação do queijo tipo Camembert produzido com leite de cabra

Abstract

A maturação de queijos é um fenômeno complexo e impactado por diversos fatores. Este estudo avaliou a influência da superfície da prateleira de maturação (madeira Pinus elliottii e polietileno) na qualidade do queijo tipo Camembert produzido com leite de cabra. Os resultados mostraram ocorrência de acidificação e redução da umidade dos produtos com 14 dias de maturação (p0,05), com consequente aumento das concentrações de proteína e gordura, além de maior da atividade proteolítica, com extensão e profundidade de proteólise (p0,05). Em relação ao impacto das diferentes superfícies, verificou-se que a madeira potencializou a perda de água durante 24 dias de maturação (p0,05), acelerou a proteólise, explicitada pelas maiores taxas de extensão (22%) e profundidade (21%) (p0,05), e tornou as superfícies dos queijos mais escuras, com uma tonalidade mais amarelo-avermelhada (p0,05). Em relação aos resultados microbiológicos, foi verificada uma redução de aproximadamente um ciclo logarítmico na contagem de mesófilos aeróbios (UFC/g), sem diferença entre as amostras maturadas nas diferentes prateleiras. Os resultados destacaram que a superfície de madeira acelerou a maturação do queijo, sem aumentar a contaminação microbiana, destacando-a como uma opção interessante para produção de queijo tipo Camembert de leite de cabra.