Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung - Ursachen, Hemmnisse und Perspektiven

Abstract

Die vorliegende Arbeit entstand im Rahmen des ELoFoS-Projektes (Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector). Ziel dieser Studie war es, neue Erkenntnisse zum Thema Lebensmittelabfall in der Auser-Haus-Verpflegung (AHV) zu generieren sowie die Ubertragbarkeit von Reduktionsmasnahmen aus dem ELoFoS-Projekt auf andere AHV-Betriebe zu prufen. Die Ursachen von Lebensmittelabfallen in der AHV wurden mittels Literaturrecherche, Experteninterviews mit Kuchenleitungen sowie Gesprachen mit den Projekt- und Praxispartnern des ELoFoS-Projektes ermittelt. Die Experteninterviews mit den Kuchenleitungen lieferten Einblicke in den Ablauf von Groskuchen und Informationen zu Hemmnissen und Motivationen, die sich auf die Umsetzung von Reduktionsmasnahmen auswirken. Zusatzlich wurden –mittels eines Fragebogens – Daten zu Lebensmittelverlusten erhoben. Sowohl die Experteninterviews als auch die Untersuchung mittels Fragebogen wurden in Betriebskantinen sowie Kantinen von Rehakliniken (Care-und Business-Bereich) durchgefuhrt. Die jahrlichen Lebensmittelabfallmengen pro Kuche wurden durchschnittlich auf knapp 28 t geschatzt; pro Mahlzeit sind das knapp 100g. Monetar belaufen sich die Verluste damit auf etwas uber100.000€ pro Jahr und Kuche; beziehungsweise etwa 38Cent pro Mahlzeit. Besonders Ausgabeverluste und Tellerreste fuhrten haufig zu Lebensmittelabfallen. Da es sich dabei um meist aufwendig zubereitete und verzehrfertige Speisen handelt, sind die damit verbundenen okonomischen und okologischen Effekte besonders hoch. Die Sensibilisierung des Kuchen- und Servicepersonals fur Lebensmittelabfalle kann sich positiv auf die Umsetzung von Reduktionsmasnahmen auswirken. Ebenso konnen finanzielle Anreize fur den Betrieb sowie fur das Personal die Reduzierung von Lebensmittelabfallen fordern. Hemmnisse bei der Reduzierung von Lebensmittelabfallen sind ein schwer einzuschatzender Bedarf sowie die Wirkung der hohen Anspruche der Gaste. Die interviewten Kuchenleitungen ziehen ihre Motivation zur Reduzierung von Lebensmittelabfallen aus okonomischen wie okologischen Aspekten, aber auch aus moralischen Wertevorstellungen. Aufgrund der Heterogenitat des AHV-Marktes sind Ursachen und demensprechend die Reduktionsmasnahmen sehr betriebsspezifisch. Dennoch lassen sich einige allgemeine Handlungsemp-fehlungen ableiten: die Optimierung des Gastbereichs, die Forderung des Kuchen-und Servicepersonals sowie die Durchfuhrung eines kontinuierlichen Abfallmonitorings. Durch ein kontinuierliches Abfallmonitoring werden die Lebensmittelabfallmengen visualisiert und tragen so zur Sensibilisierung des Personals bei. Zudem deckt das Abfallmonitoring Vermeidungspotenziale auf. Des Weiteren lassen sich aus den erhobenen Daten Masnahmen zur Abfall-reduzierung sowie Planungsparameter fur die Vorausberechnung (Forecast) ableiten. Die interviewten Kuchenleitungen hatten teils bereits eine grose Bandbreite an Reduktionsmasnahmen in ihren Betrieben umgesetzt: 43% hatten bereits ein Abfallmonitoring in ihren Kuchen durchgefuhrt.71% gaben an, offen fur neue Ideen zu sein. Demnach stehen Kuchenleitungen neuen Masnahmen grundsatzlich positiv gegenuber. Inwieweit die Reduktionsmasnahmen, z. B. aus dem ELoFoS-Projekt, auf andere AHV-Betriebe ubertragbar sind, muss kuchenspezifisch entschieden werden.