Karakteristik Mutu Produk Susu Kedelai Tanpa Merek yang Beredar di Kota Mataram

Abstract

Susu kedelai merupakan produk pangan olahan biji kedelai yang memiliki sumber nutrisi yang tinggi dan termasuk sumber protein nabati. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mutu produk susu kedelai tanpa merek yang beredar di kota Mataram serta bagaimana pengaruh metode dan lama penyimpanan. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif dan eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (3 perlakuan dan 3 ulangan). Data dianalisis menggunakan ANOVA a=5%, uji lanjut tukey dan dunnet. Hasil pengujian menunjukkan bahwa karakteristik mutu susu kedelai tanpa merek yang diedarkan di kota Mataram memiliki beberapa parameter yang sesuai dan tidak sesuai dengan SNI. Parameter yang sesuai SNI adalah pH (6,9), warna dan aroma normal. Sedangkan yang tidak sesuai SNI adalah jumlah mikroba. Selain itu, beberapa parameter belum memeiliki standar seperti viskositas (1,18 cP), warna L* (74,45), a* (-6,14), b* (7,46), °hue (-50,56), TPT (15,5), kenampakan (homogen) dan tekstur (cair). Lama dan metode penyimpanan memiliki pengaruh yang signifikan terhadap sifat fisikokimia produk kecuali parameter warna b*. Diketahui bahwa penyimpanan suhu ruang selama 48 jam (SK2) mengakibatkan susu kedelai tidak memenuhi standar SNI, dan penyimpanan suhu dingin (SK2D) mampu menjaga kualitas susu kedelai lebih baik dibandingkan suhu ruang. Karakteristik mutu dan perlakuan terbaik adalah SK0, namun cemaran mikroba masih melebihi ambang batas SNI