KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA GELATIN KULIT SAPI DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI ASAM SEBAGAI LARUTAN PRE TREATMENT

Abstract

Tujuan penelitian adalah mempelajari sifat fisik dan kimia gelatin kulit sapi yang direndam dalam jenis dan konsentrasi asam yang berbeda serta mendapatkan jenis dan konsetrasi asam yang dapat menghasilkan gelatin dengan kualitas baik. Materi yan digunakan dalam penelitian adalah kulit sapi segar jenis PO sebanyak 10 kg, asam asetat, HCl dan asam sitrat jeruk nipis. Perlakuan yang diterapkan adalah persentase asam yaitu 3%, 4% dan 5%. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, pH, kadar lemak, kadar protein, ge l strength dan viskositas. Analisis statistik yang digunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan ulangan 2 kali ,sebagai level pertama jenis asam yaitu CH3COOH, HCL dan C6H8O7 serta level kedua yakni persentase asam : 3 %, 4 %, 5 %. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (Analisis ko Varian) berdasarkan rancangan acak lengkap pola faktorial. Apabila terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan’s. Interaksi jenis asam dan persentase asam berpengaruh terhadap semua parameter. Perlakuan dengan HCl memberikan rendemen yang terbanyak 18,05% dan pH yang paling mendekati normal 4,62. Perlakuan asam asetat menghasilkan kadar protein, kekuatan gel dan viskositas yang tertinggi (95,94%, 222,01 Bloom, 10,44 cP). Perlakuan dengan asam sitrat jeruk nipis diperoleh kadar abu yang terendah 0,36%.