DESENVOLVIMENTO DE KEFIR ADICIONADO DE CHIA E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL

Abstract

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um Kefir adicionado de chia e avaliar as caracteristicas fisico-quimicas (umidade, cinzas, fibras, proteinas, lipidios e carboidratos) e sensorial (teste de aceitacao e teste duo-trio). Para a preparacao do Kefir foi utilizado leite pasteurizado e culturas starter de Kefir (Lyofast MT 036 LV). Foram realizados duas formulacoes de Kefir contendo leite pasteurizado e 2% da cultura starter de Kefir, com variacoes nas concentracoes de chia de 1% (formulacao 1) e 3% (formulacao 2). Foram avaliados a cor, °Brix, sinerese, pH, acidez titulavel, sendo os dados tratados pela Analise de Componente Principal (ACP). O valor de pH foi inversamente proporcional a acidez. Os teores de lipidios, proteinas, carboidratos e fibras da formulacao 1 foram respectivamente de 3,44, 2,62, 7,35 e 0,35 %. Ja para a formulacao 2, os valores foram de 4,43, 2,89, 6,82 e 1,1 % respectivamente. A sinerese da formulacao 1 foi de 32 ml.100g -1 e da formulacao 2 foi de 26,4 ml.100g -1 . O teste duo-trio demonstrou que existe diferenca significativa(p≤ 0,05) entre as amostras. A aceitacao da formulacao 2 quanto a textura foi superior a formulacao 1, devido ao maior teor de chia presente na amostra.