Abstract
Introducción. El desperdicio de alimentos es un problema global grave con impactos en el medio ambiente, la sociedad y la economía. Alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos producidos para el consumo humano se pierden o desperdician, siendo las frutas y verduras las que tienen las tasas más altas de desperdicio. Los aspectos morales y sociales del desperdicio de alimentos son igualmente esenciales de considerar, ya que afectan la seguridad alimentaria, principalmente en las poblaciones más vulnerables. El objetivo de este estudio fue agregar valor a las frutas y verduras, o parte de ellas, descartadas desde el principal mercado mayorista de Santiago, Chile. Metodología. Se desarrollaron 17 prototipos de concentrados salados a partir de excedentes de brócoli, apio, remolacha y tomates, los cuales fueron sometidos a evaluación sensorial. Resultados. Se produjeron 79,3 kilos de concentrado verde y 63 kilos de concentrado rojo. Finalmente, se seleccionaron y produjeron dos prototipos. Para ello, se diseñó una planta piloto ubicada al interior del mercado mayorista con fin de poder acceder inmediatamente a la materia prima. Por último, los alimentos generados fueron distribuidos de forma gratuita a adultos mayores a través de un banco de alimentos. Conclusión. Este estudio representa una iniciativa social, ambiental y empresarial única e innovadora en Chile basada en la valorización de excedentes alimentarios a través del desarrollo de nuevos alimentos que puede ser replicada de manera global.
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