Abstract
The article concentrates on low-calorie mayonnaise production development enriched with synbiotic complex - inulin and activated probiotic cultures of bifidus bacteria by using batch method. Based on the literature analysis the findings of consumer motivation research and preferences have been presented when developing new products of fat-and-oil industry with application of probiotics and natural nutrient additives extracted from vegetable raw materials in the process of low-calorie mayonnaise production for therapeutic purposes. The article presents methods for converting of a traditional emulsion fat product into a therapeutic or special food. This article reviews methods of mayonnaise production and feasibility for using hot procedure in the target product technology.The article substantiates efficiency of introducing artichoke "Noteo" concentrate to traditional recipes of low-calorie mayonnaise as a source of inulin, pectin and fiber. In order to improve bioavailability and organoleptical properties of the target product it is suggested to replace skimmed milk powder with whey protein concentrate obtained by ultrafiltration. In order to provide low-calorie mayonnaise with probiotic properties it is recommended to enrich it with probiotic bifidus bacteria cultures activated in cheese whey.The article describes low-calorie mayonnaise production technology enriched with synbiotic complex by using batch method and provides detailed description of production operations. The article defines organoleptical, physical-chemical and microbiological quality indicators of low-calorie mayonnaise enriched with synbiotic complex.
Highlights
Технологія і безпека продуктів харчуванняТЕХНОЛОГІЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО МАЙОНЕЗУ, ЗБАГАЧЕНОГО КОМПЛЕКСОМ СИНБІОТИКІВ ПЕРІОДИЧНИМ СПОСОБОМ
The article concentrates on low-calorie mayonnaise production development enriched with synbiotic complex - inulin and activated probiotic cultures of bifidus bacteria by using batch method
Based on the literature analysis the findings of consumer motivation research and preferences have been presented when developing new products of fat-and-oil industry with application of probiotics and natural nutrient additives extracted from vegetable raw materials in the process of low-calorie mayonnaise production for therapeutic purposes
Summary
ТЕХНОЛОГІЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО МАЙОНЕЗУ, ЗБАГАЧЕНОГО КОМПЛЕКСОМ СИНБІОТИКІВ ПЕРІОДИЧНИМ СПОСОБОМ. Статтю присвячено розробці технології низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків – інуліну й активізованих пробіотичних культур біфідобактерій, періодичним способом. На основі аналізу літературних джерел представлено результати дослідження споживчих мотивацій і переваг при розробці нової продукції олійно-жирової галузі з перспективою використання пробіотиків і природних харчових добавок з рослинної сировини у виробництві низькокалорійного майонезу оздоровчого призначення. Проаналізовано способи виробництва майонезу й обґрунтовано доцільність використання «гарячого» способу в технології цільового продукту. Наведено технологію виробництва низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків періодичним способом з детальним описанням технологічних операцій. ТЕХНОЛОГИЯ НИЗКОКАЛЛОРИЙНОГО МАЙОНЕЗА, ОБОГАЩЁННОГО КОМПЛЕКСОМ СИНБИОТИКОВ ПЕРИОДИЧЕСКИМ СПОСОБОМ. Статья посвящена разработке технологии низкокалорийного майонеза, обогащённого комплексом синбиотиков – инулином и активизированными пробиотическими культурами бифидобактерий, периодическим способом. Представлена технология производства низкокалорийного майонеза, обогащенного комплексом симбиотиков, периодическим способом с подробным описанием технологических операций. Тому сьогодні актуальною є розробка технологій і рецептур низькокалорійних майонезів, збагачених комплексами синбіотиків
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
