Abstract
Wine flavor arises from a mixture of hundreds of chemical components interacting with our sense organs, producing neuronal stimulation, which is processed in the brain, with the result that we can easily identify the drink as a wine. Wine flavor actually contains 90 % of all information about the drink. The world oenological and research practice has developed methodic approaches for sensory evaluation of flavor/bouquet of wine materials and wines which allow reflecting in a numerical value its features by the intensity of certain color tones. However, the subjectivity of organoleptic method does not allow using it as the main one. Only exact numerical values of mass concentrations of smelling substances form an aromatic profile of wine.Chemical composition of the wine is formed from several sources; during grape fermentation flavor components pass into the wine, new compounds are formed during numerous processes. In this review, we will consider various classes of chemical compounds of grapes and wine, chemical and biochemical interactions that affect their formation and concentration.
Highlights
Происхождение аромата и букета вина представляет большой интерес в течение последнего столетия, в связи с достижениями современных аналитических, сенсорных методов, многомерных статистических сравнений
Фурановые производные Фурановые производные, в том числе фурфурол и 5-метилфурфурол, образуются при пиролизе углеводов во время обработки дуба или в процессе реакций Майяра при нагревании винограда и вина
Аналіз отриманих результатів досліджень показує (рис. 2), що зі збільшенням кількості культурального осаду у суміші, збільшується час досягнення сумішшю необхідної однорідності
Summary
Комплекс аналітичних і сенсорних методик є особливо важливим у вирішенні впливу взаємодій ароматичних сполук з нелеткими сполуками, а також з іншими леткими речовинами. В статье рассмотрены различные классы химических соединений винограда и вина, их химические и биохимические превращения, которые влияют на формирование аромата и букета вина. Происхождение аромата и букета вина представляет большой интерес в течение последнего столетия, в связи с достижениями современных аналитических, сенсорных методов, многомерных статистических сравнений. Эти взаимодействия могут привести к изменениям ароматического профиля вина за счет улучшения восприятия и подавления отрицательных эффектов, а также благодаря физико-химическим воздействиям на летучесть и выделение ароматических соединений. Хотя многокомпонентные исследования могут предоставить информацию о соединениях, способствующих чувственному восприятия вина, они не могут заменить человека и его способности излагать сложные взаимодействия зрения, обоняния и вкуса, которые определяются сенсорным опытом. Это кульминация нескольких летучих и нелетучих соединений, присутствующих в продукте, и в равной степени представляет собой рецепторный комплекс и восприятие системы, которая тесно связана с нервной системой мозга, которая используется для обучения, памяти, эмоций и лексики [2,3]
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
