Abstract
There was performed a research of complexing of anthocyans of red grape variety with gum-arabic – the polymer of natural origin, which contains polysaccharide and protein components. It was determined that the highest binding rate of anthocyans with polymer matrix takes place when 0,1 % aqueous solutions of this ingredients are mixed in volumetric proportions of 1:1 at a temperature of 40-45 °С. Formation of reaction product of anthocyans’ pigments with gum-arabic is proved by using the methods of gel-chromatography, UV and IR spectroscopy. According to the data of differential IR spectroscopy the formation of stable complex is provided by means of hydrogen bonds between oxygen-containing functional groups of interacting ingredients. pH- and heat stability of anthocyans grows as a result of complexing. Their antioxidant status in complex of anthocyans + gum-arabic increases in comparison with free anthocyans at 11,0 %. The received complex is a highly active physiologically functional food ingredient.
Highlights
Постановка проблемиЗ метою надання бажаних лікувальнопрофілактичних властивостей традиційним харчовим продуктам їх цілеспрямовано урізноманітнюють та збалансовують за рахунок введення до рецептури бі-
There was performed a research of complexing of anthocyans of red grape variety with gum-arabic – the polymer of natural origin, which contains polysaccharide and protein components
It was determined that the highest binding rate of anthocyans with polymer matrix takes place when 0,1 % aqueous solutions of this ingredients are mixed in volumetric proportions of 1:1 at a temperature of 40-45 °С
Summary
З метою надання бажаних лікувальнопрофілактичних властивостей традиційним харчовим продуктам їх цілеспрямовано урізноманітнюють та збалансовують за рахунок введення до рецептури бі-. Зокрема, водорозчинні пігменти класу антоціанів – сполук з високою антиоксидантною активністю. У харчовій промисловості антоціани застосовуються як безпечні натуральні харчові барвники Е163 (енобарвники), відтінки яких можна варіювати за рахунок зміни рН середовища. У зв’язку з цим, вони включаються до широкого спектру харчових систем: використовуються для надання забарвлення кондитерським виробам, безалкогольним та слабоалкогольним напоям, консервованим фруктам, джемам, конфітюрам, соусам, майонезам, певним видам твердих сирів, а також молочним (йогурт, морозиво) і м’ясним продуктам [5,8,9]. Однією з умов ефективного застосування антоціанів як фізіологічно-функціонального інгредієнту у складі харчових систем є збереження їхньої біологічної активності в процесі виробництва і при зберіганні. Тому актуальним питанням є пошук способів підвищення стабільності антоціанів зі збереженням їхньої біологічної активності
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
