Abstract

The results of research of the chemical content of flour «Zdorovja» made of wheat germinated in sea salt solution, are given in this article. On the basis of the results of the research the chemical content of flour «Zdorovja» and rational concentration of carrageenan (2 %) in the flour mixture are determined. The technology of noodles «Kolosok» made of flour «Zdorovja» is developed, and the results of studying its chemical content are given. The use of carrageenan and all parts of the grain in the technology of noodles made it possible to increase the total content of dietary fibers to 3.8 g. The mineral content of the product has improved due to the increase of content of potassium, magnesium, phosphorus, iron and zinc by 1.7 – 4 times, respectively. The content of vitamins B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , B 9 , E increased respectively by 2.3, 2.6, 4.2, 2.9, 1.9 and 1.8 times, respectively. In comparison of developed noodles with the standard the biological value profiles were made. The conventional food product containing macro-, microelements and vitamins 30 % of the daily requirement was accepted as a standard, which complies with requirements to functional foods. The area of the described profile surface of noodles «Kolosok» is higher compared with the control by 7.3 times and is close to standard values. It is proved that the safety indexes of the developed product within the fixed shelf life comply with acceptable health standards. Flour «Zdorovja» can be used in production technologies of floury culinary products with higher nutritional value. Social impact of the production of noodles is to provide population of Ukraine with flour possessing increased biological value that can be recommended in the diets of all segments of the population.

Highlights

  • Харчова наука і технологіяУстановлена коррелятивная зависимость между буферной емкостью, электропроводностью, вязкостью, рН, массовой концентрацией ионов калия, суммой катионов.

  • Проведенные исследования катионно-анионного состава виноматериалов и их соотношений показало наличие низкого уровня ионов натрия и хлора, В исследуемых образцах виноматериалов массовая концентрация свободного натрия варьировала в пределах 4 – 20 мг/дм, что не превышает норму, установленную МОВВ.

  • Соотношение массовых концентраций ионов натрия и хлора находилось в диапазоне 0,25 – 0,5, что является отличительной особенностью виноматериалов

Read more

Summary

Харчова наука і технологія

Установлена коррелятивная зависимость между буферной емкостью, электропроводностью, вязкостью, рН, массовой концентрацией ионов калия, суммой катионов. Проведенные исследования катионно-анионного состава виноматериалов и их соотношений показало наличие низкого уровня ионов натрия и хлора, В исследуемых образцах виноматериалов массовая концентрация свободного натрия варьировала в пределах 4 – 20 мг/дм, что не превышает норму, установленную МОВВ. Соотношение массовых концентраций ионов натрия и хлора находилось в диапазоне 0,25 – 0,5, что является отличительной особенностью виноматериалов

Диапазоны соотношений
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ТА БЕЗПЕЧНІСТЬ ЛОКШИНИ З ПРОРОЩЕНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ
Літературний огляд
Харчова цінність та безпечність локшини з пророщеного зерна пшениці
Локшина домашня
Не виявлено
Findings
Найменування виробів
Full Text
Published version (Free)

Talk to us

Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have

Schedule a call