Abstract
The article presents the results of quality indexes research of the various flour streams: protein content, quantity and quality of gluten, sedimentation index. The features of their formation depending on the system and stage of the flow diagram are shown. It was established that the flour streams from sizing and reduction systems on the 1-st grade stage have 2 – 3 % less protein content, 2 – 4 % higher gluten content, 15 – 20 units less gluten quality index compared with weak wheat grain which was processed. Flour streams from B3 and B4 systems due to the high protein and gluten content have potentially high baking properties which can be implemented in the processing of medium or strong wheat grain. The possibility of application of sedimentation methods «SDS30» and «SDS30k» for evaluating the baking properties of flour streams is first shown.
Highlights
The article presents the results of quality indexes research of the various flour streams: protein content, quantity and quality of gluten, sedimentation index
It was established that the flour streams from sizing and reduction systems on the 1-st grade stage have 2 – 3 % less protein content, 2 – 4 % higher gluten content, 15 – 20 units less gluten quality index compared with weak wheat grain which was processed
Flour streams from B3 and B4 systems due to the high protein and gluten content have potentially high baking properties which can be implemented in the processing of medium or strong wheat grain
Summary
У статті наведено результати дослідження хлібопекарських показників якості різних потоків муки: вмісту білка, кількості та якості клейковини, показника седиментації. Показано особливості їхнього формування в залежності від системи та етапу технологічного процесу сортового помелу. Встановлено, що при переробці зерна на шліфувальних та розмелювальних системах першої якості міститься на 2 – 3 % менше білка, на 2 – 4 % більше клейковини міцнішою на 15 – 20 од індексу деформації клейковини (ІДК), у порівнянні з зерном слабкої пшениці. Потоки муки з III та IV драних систем внаслідок високого вмісту білка та клейковини мають потенційно високі хлібопекарські властивості, які можуть бути реалізовані при переробці зерна середньої та сильної пшениці. Вперше показано можливість застосування методів седиментації «SDS30» і «SDS30к» для оцінки хлібопекарських властивостей потоків борошна. Ключові слова: мука, сортовий помел, хлібопекарські властивості, білок, клейковина, седиментація
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
