Abstract
Gel-like products are the prospective tendency in new products for special dietetic purposes research. An important characteristic of gel-like products’ quality that defines their suitability for usage according to intended purpose is structural and mechanical properties. They must be stable to the influence of temperature and certain ingredients, especially organic acids. The expediency of combining gelling agents pectin and xanthan gum to stabilize the structural and mechanical properties of gel-like products for athletes was investigated. It was established that addition of 0.05-0.2 % of xanthan gum increases the effective viscosity and limiting shear stress of gel-like products on 38-62 % and 13.7-25 % respectively. The structure of gel-like products only with pectin collapses with addition of organic acid, it is accompanied with a sharp decrease of effective viscosity on 30-37% and strength of the system on 33 – 47 %. Gel-like products with addition of xanthan gum maintain the structure; their rheological properties stay practically unchanged. Dependence between xanthan gum concentration and system strength change in the time of heating was established: increase of the xanthan gum concentration in the system causes decrease of the temperature influence on its strength. The results of the undertaken study can be used to develop formulations of gel-like food products for athletes.
Highlights
Що структура продуктів з додаванням лише пектину у присутності органічних кислот руйнується тасупроводжується різким зменшенням в’язкості на 30 – 37 % та міцності на 33 – 47 %
Присутність йодиду калію та молочної кислоти сприяло інгібуванню розвитоку сторонньої мікрофлори і понизило забрудненість дріжджів паличками і коками на 35,6 % і 42,86 % відповіно
Summary
Активації анаболічних процесів та процесів відновлення працездатності спортсменів необхідно забезпечувати організм адекватною кількістю енергії та незамінних нутрієнтів. Зважаючи на підвищені потреби спортсменів у поживних речовинах під час фізичних навантажень значного обсягу і високої інтенсивності, відновлення працездатності і основних метаболічних функцій не завжди може бути здійснене за рахунок традиційних продуктів харчування. Спеціальні продукти, що використовуються для харчування спортсменів, становлять окремий сегмент ринку, який швидко розвивається. Вже сьогодні частка сегменту ринку спортивного харчування становить близько 3 % загального обсягу виробництва харчових продуктів у світі і оцінюється у 9 млрд. Таке помітне зростання продажів харчових продуктів для спортсменів зумовлене, насамперед, розширенням кола покупців. Результати маркетингового дослідження Datamonitor свідчать, що в цілому близько 28 % населення є потенційними споживачами спеціалізованих продуктів для харчування спортсменів, які можуть допомогти їм у досягненні спортивних цілей та покращенні стану здоров’я [4]
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
