Abstract
The article is devoted to the technological aspects of bean powder in the manufacture of complex bakery improvers for the purpose to extend the shelf life of baked goods made from wheat flour. Here you can find the results of theoretical and experimental studies of creation of complex baking improver Freshness K+. Authors also studied the processes of staling, loss of organoleptic quality indicators that occur during storage of bakery products. The destination of the presented researches is to expand the range of CBI intended to prolong shelf life of products. Much attention is paid to the staling processes associated with retrogradation and aging of major biopolymers of bread, and with heat and mass transfer processes. The conducted studies have shown a positive effect of CBI Freshness K+ to the improvement of quality and prolongation of storage of fresh wheat bread.
Highlights
Кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування** **Національний університет харчових технологій вул
Приведены результаты теоретических и экспериментальных исследований по созданию комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть К +»
Збільшення вмісту карбонільних сполук у хлібі з добавками корелює з покращанням забарвлення скоринки і аромату хліба
Summary
ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСНОГО ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ПОЛІПШУВАЧА «СВІЖІСТЬ К+». У статті розглянуто технологічні аспекти використання квасолевого порошку у виробництві комплексного хлібопекарського поліпшувача для подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Розглянуто процеси, пов’язані з черствінням, втратою органолептичних показників якості, які відбуваються під час зберігання хлібобулочних виробів. Актуальність представлених досліджень полягає в розширенні асортименту комплексних хлібопекарських поліпшувачів, призначених для подовження тривалості зберігання виробів. Проведеними дослідженнями доведено позитивний вплив КХП «Свіжість К+» на поліпшення якості та подовження зберігання свіжості пшеничного хліба. В статье рассмотрены технологические аспекты использования фасолевого порошка в производстве комплексного хлебопекарного улучшителя для продления срока хранения хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Ефективним заходом подовження тривалості зберігання є використання нетрадиційної сировини і харчових добавок, які поряд із сповільненням процесу черствіння підвищують харчову цінність хліба, збагачують його важливими для життєдіяльності людини речовинами. Актуальною нетрадиційною сировиною для хлібопекарської промисловості є квасоля та продукти її переробки
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
