Abstract
In recent years the issue of functional food development has gained traction in the form of scientific studies, which enables us to produce food of a high biological value and focused actions. A fermented milk drink enriched in the fukoidan polysaccharide provokes a special interest that is caused by a wide range of the biological activity of fukoidan. The paper examines the applicability of fukoidan in the yoghurt technology to improve their functional properties in combination with ultrasonic techniques of milk recombination when producing milk raw materials. The yoghurt products based on reconstituted with the help of ultrasonic exposure milk raw materials with the introduction of fukoidan powder were chosen as a study subject to examine the effect of fukoidan and ultrasonic exposure (UE) on consumer properties of fermented milk products. Physical and chemical, organoleptic and microbiological properties of a finished product, as well as accumulation of a biologically active substance, i.e. kefiran were accepted as main factors which determine consumer properties. The introduction of fukoidan occurred at the stage of preparing milk raw materials. UZTA-0.4/22-OM ultrasonic technological apparatus “Volna” was applied as an acoustic source of elastic vibrations at 240 W during 3 minutes. The research results prove the use of ultrasonic exposure and fukoidan in the technology of yoghurt products as a new approach that enables one to provide consumers with functional products of high quality.
Highlights
В последние годы проблема разработки функциональных продуктов питания получила развитие в виде научных разработок, что позволяет создавать современные продукты высокой биологической ценности и целенаправленного действия
На сегодняшний день внимание потребителей привлекается не только с помощью внешнего вида упаковки, но и путем выделения ее практических качеств
A fermented milk drink enriched in the fukoidan polysaccharide provokes a special interest that is caused by a wide range of the biological activity of fukoidan
Summary
2,10 дования была выбрана йогуртовая продукция, полученная на основе восстановленного при помощи ультразвукового воздействия молочного сырья с внесением перед этапом созревания порошка фукоидана. Образец 2 (контроль) – восстановленное молоко-сырье, полученное по традиционной технологии (сухое молоко вносится в воду температурой 38–45 °С, активно перемешивается и выдерживается в течение 3 часов), затем вносится фукоидан (20 г на 100 кг продукта). Образец 3 – восстановленное молокосырье, полученное посредством восстановления сухого молока на воде, предварительно обработанной ультразвуковым воздействием мощностью 240 Вт в течение 3 минут [3]. Образец 4 – восстановленное молокосырье, полученное посредством восстановления сухого молока на воде с добавлением фукоидана (20 г на 100 кг продукта), обработанной ультразвуком мощностью 240 Вт в течение 3 минут. 2) показала, что при добавлении БАВ фукоидан и применении ультразвуковой обработки на этапе подготовки молочного сырья улучшаются структура и органолептические показатели качества продукта. 4. При использовании в технологии йогуртов комбинированных подходов, основанных на сочетании ультразвукового воздействия и обогащения молочного сырья ЭПС фукоиданоама, наблюдается увеличение массовой доли кефирана. Данная модификация технологии восстановления молочного сырья на основе УЗВ и обогащения фукоиданом является весьма перспективной для формирования нового йогуртового продукта для обеспечения здоровья населения
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
