ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ АКУСТИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ УЛЬТРАЗВУКА НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЙОГУРТОВ

I.Yu Potoroko,D.G Uskova,I.V Kalinina,V.V Botvinnikova

doi:10.14529/food160302

I.Yu Potoroko, D.G Uskova + Show 2 more

Open Access

https://doi.org/10.14529/food160302

Copy DOI

Abstract

Today fermented milk drinks are associated with “healthy products”, but the majority of fermented milk drinks can’t ensure the declared useful properties. To solve this problem it’s suggested to use the acoustic effect of ultrasound initiated with the help of an UZTA-O.4/22-OM ultrasonic technological apparatus (vibration frequency (22 ± 1.65) kHz). The structure mechanical characteristics and accumulation of a minor biologically active substance, i.e. kefiran are accepted as main factors which specify consumer properties. The ultrasonic effect was applied while preparing milk raw materials in two power modes 190 and 240 W during 3 minutes. In the course of research studies the authors have obtained the results which confirm the use of ultrasonic exposure (UE) when producing yoghurt products as a new approach, which enables one to provide consumers with functional products of high quality. The application of UE during 3 minutes at 180 W reduced the whey separation from a clot by 20 %, which agrees with visual observance. The viscosity in the examined samples of yoghurts varies in the ranges: 13.31…15.02 mPas for samples in case of UE during 3 minutes at 180 W and 4.09…4.79 mPas for the yoghurt samples in case of UE during 3 minutes at 240 W. It’s determined that UE stimulates kefiran accumulation by 5…30 %, and more intensively in case of UE during 3 minutes at 240 W. The data obtained in the course of studies give grounds for the use of UE in the technology of yoghurt products as a new approach, which provides consumers with functional high-quality products.

Highlights

Все чаще кисломолочные напитки ассоциируются у потребителей с «полезными продуктами», однако в последнее время большинство кисломолочных напитков, реализуемых населению, не способны обеспечить заявленные полезные свойства
The application of ultrasonic exposure (UE) during 3 minutes at 180 W reduced the whey separation from a clot by 20 %, which agrees with visual observance
Ser. Food and Biotechnology, 2016, vol 4, no

Summary

Результаты и их обсуждение

Исследуемые образцы йогуртов имели явные различия по органолептическим показателям, что указывало на влияние акустического воздействия УЗ на качество йогуртовых сгустков, полученных при внесении заквасок при соблюдении традиционных технологий получения продукта (скашивание в течение 8 часов при температуре 40 °С). 2. Соотношение показателей вязкости и синерезиса йогуртовых сгустков при различных режимах УЗВ. Применение УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности снизило отделение сыворотки от сгустка на 20 %, что согласуется с визуальными наблюдениями. Однако снижение вязкости при втором режиме УЗВ в совокупности с высокой влагоудерживающей способности сгустка обеспечивает хорошие органолептические характеристики продукта, возможно за счет накопления ЭПС микробного происхождения. Соотношение показателя вязкости сгустков и массовой доли кефирана в образцах йогуртов при различных режимах УЗВ представлено на рис. Today fermented milk drinks are associated with “healthy products”, but the majority of fermented milk drinks can’t ensure the declared useful properties To solve this problem it’s suggested to use the acoustic effect of ultrasound initiated with the help of an UZTA-O.4/22-OM ultrasonic technological apparatus (vibration frequency (22 ± 1.65) kHz).

ОБРАЗЕЦ ЦИТИРОВАНИЯ

Findings

FOR CITATION