Abstract
The purpose of the research consists in the study of the effect of antioxidant food ingredients on the rheological characteristics of dough made from wheat and wheat-rye flour. While developing the enriched bakery products, including antioxidant, it is important to consider that the introduction of additives in the recipe of bakery products should not only increase their nutritional value but also provide the necessary consumer properties. Dihydroquercetin micronized and dihydroquercetin encapsulated in β-cyclodextrin, previously developed by us, were used as antioxidant food ingredients. Food ingredients (freeze-dehydrated) were added dry by mixing with flour. The amount of food ingredient was determined by the previously calculated formula. The rheological properties of the dough were evaluated in comparison to the control samples (without additives) by Strukturometr ST-2 device; the type of the tip used is a cylinder. There are presented curves of mechanical stress relaxation and data on total, plastic, and elastic deformation. The results of the research show that the introduction of food ingredients based on dihydroquercetin does not significantly affect the composition of the dough. The shift of the total deformation values in relation to the control does not exceed 10%. The influence of food ingredients is most prominent in the composition of wheat-rye dough. At the same time, when introducing dihydroquercetin food ingredients, the final indicator of the rheological properties of dough Dh changes for the wheat dough to no more than 3%, and for the wheat-rye dough to no more than 4.3%. Thus, the results obtained show that the use of food ingredients based on dihydroquercetin does not lead to deterioration of the rheological properties of the dough.
Highlights
Введение Хлебобулочные изделия, являясь приоритетным продуктом в структуре питания большинства россиян, могут стать реальным инструментом восполнения недостающих человеку микронутриентов или быть источником биологически активных веществ направленного действия [1, 12, 14, 20, 21]
В рамках настоящих исследований изучалась возможность обогащения хлебобулочных изделий пищевыми ингредиентами направленного антиоксидантного действия на основе растительных полифенолов
The purpose of the research consists in the study of the effect of antioxidant food ingredients on the rheological characteristics of dough made from wheat and wheat-rye flour
Summary
Мука пшеничная хлебопекарная 1с Мука ржаная обдирная Дрожжи прессованные хлебопекарные Сухая солодовая закваска «Аграм темный» Соль поваренная пищевая Сахар-песок. Полученные в результате эксперимента кривые релаксации и сводные результаты по реологическим характеристикам образцов теста представлены в табл. Однако некоторое снижение упругой деформации теста (в среднем на 5 %) с добавкой ДГКм все же наблюдалось, независимо от рецептуры. Это может быть связано со снижением скорости гидратации белка в результате взаимодействия ДГКм с глютеном, что ухудшает агрегационное поведение высокомолекулярной фракции белка муки. Снижение значений упругой деформации теста может быть связано с некоторой потерей эластичности из-за внедрения ДГК как восстановителя в реакции обмена SS-SH групп белков муки. Присутствие в тесте ПИ ДГК-βCD оказало несколько другое влияние на показатель упругой деформации, значения увеличились на 7–10 %, что может объясняться способностью циклодекстрина ограничивать взаимодействие ДГК с белками муки, что согласуется с результатами некоторых исследований [22–25]. Наиболее приближенные значения Δh к оптимальным наблюдаются у образцов теста
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
