Hidrolisados proteicos com baixo teor ou isentos de fenilalanina (Phe) tem sido empregados em formulacoes para fenilcetonuricos. Varias condicoes de hidrolise enzimatica tem sido propostas na literatura para promover a liberacao de Phe e, assim, facilitar sua remocao posterior. Neste trabalho, a espectrofotometria derivada segunda (EDS), um metodo analitico rapido, simples e de custo relativamente baixo, foi utilizada, inicialmente, para a caracterizacao dos aminoacidos aromaticos e, em seguida, para a determinacao do grau de exposicao da Phe em diferentes hidrolisados de caseina, obtidos pela acao da papaina. Os resultados obtidos indicam que o hidrolisado preparado a temperatura de 37 oC, relacao enzima/substrato de 4%, pH 7,5, foi o que apresentou o maior grau de exposicao da Phe, sendo o mais indicado para a preparacao de dietas para fenilcetonuricos. Com relacao a caracterizacao dos aminoacidos aromaticos, o emprego da EDS permitiu a separacao dos picos de tirosina (Tyr) e triptofano (Trp), em pH 13,0. Alem disso, observou-se semelhanca entre os espectros de derivada segunda das solucoes contendo somente os aminoacidos aromaticos e dos hidrolisados de caseina.
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