Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial

Abstract

A hidrolise enzimatica de proteinas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado a liberacao de grupos hidrofobicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseina obtidos pela acao da papaina. Alem disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como metodo de determinacao da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimaticos de proteinas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66%. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseina. A analise por microscopia eletronica de varredura revelou a morfologia esferica das microcapsulas e a medida da oxidacao lipidica mostrou boa estabilidade quimica por periodo de ate 60 dias.