์ ์กฐ ๋ฐฉ๋ฒ์ ๋ค๋ฅด๊ฒ ์ฒ๋ฆฌํ ์ฅ์ ์ ํํ ์์์ง ์ ์กฐ ์ ์ฒจ๊ฐํ์ฌ ๋์ฅ์จ๋(<TEX>$4{\pm}1^{\circ}C$</TEX>)์์ 4์ฃผ๊ฐ ์ ์ฅํ๋ฉด์ pH, TBARS, ์ด ๋ฏธ์๋ฌผ์, ์์ง์ฐ์ผ์์กด๋ ๋ฐ ์ก์์ ์กฐ์ฌํ์๋ค. ์ํ๊ตฌ๋ ์ฅ์ ์ฒจ๊ฐํ์ง ์์ ๋์กฐ๊ตฌ, ์ฅ ๋ถ๋ง ์ฒจ๊ฐ๊ตฌ๋ T1, ์ฅ ์ฆ ์ฒจ๊ฐ๊ตฌ๋ T2, ์ฅ ์ํ์ฌ ์ถ์ถ๋ฌผ ์ฒจ๊ฐ๊ตฌ๋ T3, ์ฅ ์คํ ์ถ์ถ๋ฌผ ์ฒจ๊ฐ๊ตฌ๋ฅผ T4 ๋ฑ 5๊ฐ ์ฒ๋ฆฌ๊ตฌ๋ก ๋๋์ด 0, 1, 2, 3 ๋ฐ 4์ฃผ๊ฐ ์ ์ฅํ๋ฉด์ ์คํํ์๋ค. pH๋ ์ ์ฅ๊ธฐ๊ฐ์ด ๊ฒฝ๊ณผํ๋ฉด์ ๋ชจ๋ ์ฒ๋ฆฌ๊ตฌ์์ ์์ํ ๊ฐ์ํ๋ ๊ฒฝํฅ์ผ๋ก ๋์กฐ๊ตฌ์ T4๋ ์ ์์ฑ์ด ์์๊ณ , T1๊ณผ T2 ๋ฐ T3๋ ์ ์ฅ๊ธฐ๊ฐ ๋์ ๋ค์ ๋ฎ์๋ค(p<0.05). TBARS๋ ์ ์ฅ๊ธฐ๊ฐ ๋์ ์ฆ๊ฐํ์์ผ๋ฉฐ, ์ฅ ์ฆ๊ณผ ์ํ์ฌ ์ถ์ถ๋ฌผ์ ์ฒจ๊ฐํ ์ ํํ ์์์ง๋ ๋์กฐ๊ตฌ๋ณด๋ค ๋ฎ์ ์ฅ์ ์ฒจ๊ฐ๋ ์ง๋ฐฉ์ฐํ๋ฅผ์ง์ฐ์์ผฐ๊ณ , ํนํ ์ํ์ฌ ์ถ์ถ๋ฌผ ์ฒจ๊ฐ๊ตฌ์ธ T3์์ TBARS๊ฐ์ ๊ฐ์ฅ ๋ฎ์ ๊ฒฝํฅ์ด์๋ค(p<005). ์ด ๋ฏธ์๋ฌผ์๋ ์ ์ฅ๊ธฐ๊ฐ์ด ์ง๋๋ฉด์ ๋ชจ๋ ์ฒจ๊ฐ๊ตฌ์์ ์ฆ๊ฐํ์๊ณ , ์ ์ฅ 0์ฃผ์๋ ์ฒ๋ฆฌ๊ตฌ๊ฐ ์ ์์ฑ์ด ์์์ผ๋ฉฐ, ์ฒ๋ฆฌ๊ตฌ๊ฐ์๋ T3๊ฐ ์ ์์ ์ผ๋ก ๋ฎ์ ๋ฏธ์๋ฌผ์๋ฅผ ๋ํ๋ด์๋ค. ์์ง์ฐ์ผ์์กด๋์ ์ ์ฅ๊ธฐ๊ฐ์ด ๊ฒฝ๊ณผํ๋ฉด์ ๊ฐ์ํ์๋๋ฐ T3์์ ๋ค๋ฅธ ์ํ๊ตฌ๋ณด๋ค ์ ์ํ๊ฒ ๊ฐ์ํ์๋ค. ์ก์์ ์ ์ฅ๊ธฐ๊ฐ์ด ์ง๋๋ฉด์ CIE <TEX>$L^*$</TEX>๊ฐ๊ณผ CIE <TEX>$b^*$</TEX>๊ฐ์ ๊ฐ์ํ์๊ณ CIE <TEX>$a^*$</TEX>๊ฐ์ ์ฆ๊ฐํ์์ผ๋ฉฐ, ์ฒ๋ฆฌ๊ตฌ๊ฐ์๋ CIE <TEX>$L^*$</TEX>๊ฐ๊ณผ CIE <TEX>$a^*$</TEX>๊ฐ์ ์ฅ ์ฒจ๊ฐ๊ตฌ์์ ๋ฎ์๊ณ , CIE <TEX>$b^*$</TEX>๊ฐ์ ๋์กฐ๊ตฌ์ T1์์ ๋์ ๊ฒฐ๊ณผ๋ก ์ฅ ์ถ์ถ๋ฌผ์ ์ฒจ๊ฐ๋ ์์์ง ์์ ์ด๋ก๊ฒ ํ๋ ๊ฒฝํฅ์ด์๋ค. ๊ฒฐ๋ก ์ ์ผ๋ก ์ฅ ์ํ์ฌ ์ถ์ถ๋ฌผ ์ฒจ๊ฐ๋ ์ง๋ฐฉ์ ์ฐํ์ ๋ฏธ์๋ฌผ ์ฑ์ฅ ์ต์ ๋ฐ ์์ง์ฐ์ผ์์กด๋ ๊ฐ์์ ํจ๊ณผ๊ฐ ์์ ๊ฒ์ผ๋ก ๊ธฐ๋๋๋ค. This study was conducted to investigate the antioxidant effects, total plate count (TPC), and residual nitrite content of emulsified sausage with added mugwort during cold storage. The sausages were of five types: nothing added (control), mugwort powder added (T1), mugwort juice added (T2), mugwort ethanol extract added (T3), and mugwort hot water extract added (T4). Each sausage type was tested in triplicate and assigned to one of five storage periods: 0, 1, 2, 3, or 4 wk. As storage time increased, the presence of mugwort resulted in decreased pH, residual nitrite content, and meat color (CIE <TEX>$L^*$</TEX> and <TEX>$b^*$</TEX>) and increased thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) and TPC values. Values for pH, TBARS, residual nitrite, and TPC decreased significantly after adding mugwort compared with the control (p<0.05). Among all treatments, T3 was significantly (p<0.05) more effective in delaying lipid oxidation and microbial activity. The CIE <TEX>$L^*$</TEX> and <TEX>$b^*$</TEX> decreased significantly with the addition of mugwort relative to the control. In conclusion, the results demonstrate that adding an ethanol extract of mugwort (T3) to emulsified sausages tended to improve antioxidant and antimicrobial effects and residual nitrite content during storage compared to the other treatment groups.