Uso de umectantes na qualidade da carne ovina através do processo de marinação

Abstract

Objetivando-se avaliar o efeito de aditivos umectantes sobre a qualidade microbiológica e físico-química durante a vida de prateleira da carne ovina, foram elaborados seis tratamentos utilizando ácido lático, lactato de sódio, tripolifosfato de sódio e as associações do lactato de sódio com tripolifosfato de sódio e do ácido lático com tripolifosfato de sódio, além do controle. As amostras foram imersas por 15 minutos em soluções com as concentrações de 5% de LS, 5% de AL, de 5% de TPF, de 2,5% de lactato de sódio + 2,5% de tripolifosfato de sódio (LSTPF), de 2,5% de ácido lático + 2,5% de tripolifosfato de sódio (ALTPF) e a amostra controle. Para as análises físicas e microbiológicas, as amostras de carne ovina foram analisadas nos tempos de armazenamento: 0, 3, 6, 9 e 12 dias (4ºC ± 1º), sendo contabilizados os tempos subsequentes a partir do dia zero, as mesmas foram submetidas aos testes de pH, PPC, CRA, L*, a*, b* e FC e a contagem total de bactérias psicrotróficas e aeróbias mesófilas. Os tratamentos com o lactato de sódio foram eficientes na manutenção de características como pH e cor, sendo a associação entre o lactato de sódio e o tripolifosfato de sódio mais efetivo na regulação destes parâmetros. O tratamento ALTPF demonstrou resultados positivos quanto ao pH e a CRA. Os aditivos tiveram influência positiva sobre a oxidação lipídica. Com relação à qualidade microbiológica, os aditivos não foram eficientes devido à contaminação inicial.