Título en español.

Abstract

Para obtener guineos verdes congelados de alta calidad, la fruta debe cosecharse en un estado de desarrollo que corresponda a una razón de pulpa a cáscara de 1.5. Cosechar y procesar el guineo verde en este estado de desarrollo redundará en beneficios económicos tanto para el agricultor como para el industrial, pues tanto la producción por cuerda como el rendimiento industrial acrecen al aumentar la razón de pulpa a cáscara, en la fruta. Cuando se cosechó en distintos estados de desarrollo se observó que en el guineo verde sin tratamiento previo, mondado a mano, los valores de textura medidos en la prensa de la Food Technology Corporation (shear press) disminuyeron al aumentar la razón de pulpa a cáscara. Cuando la fruta se trató con agua a 93° C (200° F) por 30 minutos para inactivar el sistema enzimático y facilitar el mendarlos, la fruta se ablandó, y las medidas de textura indicaron que la fruta con razones de pulpa a cáscara más alta tenían valores de textura más altos que las que tenían una razón de pulpa a cáscara más baja. La relación entre la textura y la razón de pulpa a cáscara en la fruta hervida en agua por 5 minutos fue similar a la observada en la fruta tratada en agua caliente aún cuando esta se ablandó al cocerse. Al someterse las muestras a evaluación organoléptica, los catadores apreciaron un aumento en la dureza en relación directa al aumento en la razón de pulpa a cáscara. La fruta con una razón de pulpa a cáscara entre 1.3 y 1.5 fue de textura aceptable. Las muestras con una razón de pulpa a cáscara de alrededor de 1.5 fueron de mejor sabor, apariencia y calidad general que las preparadas de fruta menos desarrollada. En Ia fruta menos desarrollada los catadores detectaron sabores extranos ligeramente perceptibles, lo que posiblemente se deba a que estas muestras tenían un contenido de taninos más alto que las más desarrolladas. El contenido de taninos disminuyó al aumentar la razón de pulpa a cáscara. No se encontró variación significativa en el contenido de almidón, azúcares totales, humedad y ácido ascórbico en muestras cuya razón de pulpa a cáscara fluctuó entre .84 a 1.6. En estas muestras al aumentar la razón de pulpa a cáscara aumentó la acidez y disminuyó el pH.