Abstract
The paper deals with developing views on the humidity of food raw materials and products from them that allow to predict and scientifically justify functional and technological role of a particular component of food raw materials or product in terms of its interaction with water. It is noted that despite the variety of humidity research methods and plenty of information, obtained using them, the content of the concepts of “free” and “bound” water is not clear enough, their role in the material, absolute and relative content is not investigated fully and accurately. The aim of the research was to obtain new scientific data about the condition and structure of water in various food products and raw materials, depending on their processing technologies; define correlation between the results of studies of humidity in food raw materials and products, obtained by different thermodynamic and molecular-kinetic methods. Within the main concept of the paper, the notion of “system water” was introduced, and expediency of calculating molar concentrations for the food system components was justified. Using different thermodynamic and molecular-kinetic methods, system water of different food raw materials and products was investigated. The patterns of changes in the condition and structure of water in food raw materials and products, occurring in their processing were determined by compiling information on the water condition and structure during interaction with the components that make up food raw materials and products. It is noted that the research results and obtained patterns for the system water of food raw materials and products allow to visualize the processes of humidity change under different external factors.
Highlights
Вода є складовою частиною всіх харчових продуктів [1]
Виходячи із класичних поглядів [4], будь-яку харчову сировину або продукти із неї можна представити як систему, що складається із води та сухих речовин
Найчастіше в товарознавстві, технологіях і процесах обробки харчової сировини та харчових продуктів використовують класифікацію води за формами
Summary
Найчастіше в товарознавстві, технологіях і процесах обробки харчової сировини та харчових продуктів використовують класифікацію води за формами. В якості єдиного критерію для даної класифікації форм зв’язку вологи з матеріалом прийнята величина вільної енергії ізотермічного зневоднення. В той же час, в теорії та практиці ЕПР відомий метод спінових міток, для якого розділення води на «зв’язану» та «вільну» проводиться виходячи з її властивостей розчиняти сіль, яка утримує спінову мітку [8]. Тобто існує достатньо велика кількість методів дослідження води харчової сировини та продуктів, але під час їх застосування виникають певні труднощі, такі як: тривалість вимірювань, труднощі у визначенні кількості різних форм вологи, незадовільна кореляція молекулярно-кінетичних характеристик з термодинамічними характеристиками, вимоги до вологовмісту досліджуваного зразка, що значно збільшує похибки вимірів в області гігроскопічного стану [10]. Актуальним є розвиток фундаментальних уявлень про форми, структуру та стан води в харчових системах
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
