Pengembangan produk tempe tinggi zat besi dan protein dengan substitusi tepung hati ayam dalam upaya perbaikan anemia defisiensi besi

Abstract

Defisiensi zat besi dapat mengganggu pembentukan hemoglobin sehingga menyebabkan anemia defisiensi besi. Masalah ini banyak menyebabkan dampak signifikan pada berbagai kelompok usia meliputi anak–anak, remaja dan wanita usia subur. Jika kondisi anemia defisiensi besi ini berlanjut hingga masa kehamilan, maka dapat meningkatkan risiko melahirkan bayi dengan stunting dan anemia. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengembangkan produk pangan tinggi zat besi dan protein dengan cara substitusi tepung hati ayam pada tempe kedelai sehingga menghasilkan produk tempe yang dapat dijadikan alternatif pangan untuk perbaikan anemia defisiensi besi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan pada penelitian ini berupa substitusi tepung hati ayam sebanyak 4 taraf (5%, 10%, 15%, dan 20%) pada pembuatan tempe. Data uji mutu hedonik dianalisis secara statistik dengan uji Mann Whitney. Adapun data kadar zat besi dan protein dianalisis statistik dengan uji One Way Anova dan dilanjutkan dengan uji Tamhanes dengan tingkat signifikansi 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung hati ayam dapat menghasilkan tempe dengan kadar zat besi dan protein yang lebih tinggi dibandingkan kelompok kontrol (p<0,05). Adapun berdasarkan uji mutu hedonik, substitusi tepung hati ayam menurunkan kualitas tempe pada parameter warna, aroma dan rasa dibandingkan kelompok kontrol (p<0,05).