Pengaruh Tiga Jenis Garam Terhadap Kualitas Mutu Sensori, Kadar Air dan pH Ikan Asin Layang (Decapterus sp.)

Abstract

Abstrak Ikan merupakan salah satu komoditi hewani yang memiliki kandungan gizi yang lengkap seperti; protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral, yang sangat dibutuhkan dalam tubuh manusia, namun ikan mudah mengalami pembusukan (perishable food). Agar ikan sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik diperlukan upaya untuk menghambat peroses pembusukan dengan cara pengawetan. Salah satunya dengan menggunakan garam.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tiga jenis garam berbeda terhadap kadar air dan mutu sensori ikan asin layang. Penelitian ini menggunakan metode RAK (rancangan acak kelompok) untuk uji sensori, RAL (rancangan acak lengkap) untuk uji kadar air, pH dan rendemen untuk menentukan berat awal dan berat akhir pada tiap perlakuan. Perlakuan yang di terapkan adalah pengaruh kosentrasi berbagai jenis garam pada pembuatan ikan asin kering yang terdiri atas lima taraf masing – masing yaitu ikan asin dengan penambahan tiga jenis garam sebanyak 15 % dari berat ikan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini yaitu P1= garam halus, P2= garam garapan, P3= garam batu, yang di ulangi sebanyak lima kali. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan tiga jenis garam berpengaruh terhadap hasil uji kadar air, uji pH dan hasil uji sensori penampakan. Sedangkan hasil uji sensori aroma, tekstur, tingkat kesukaan dan jamur tidak memberikan pengaruh yang nyata. Ikan layang asin yang terbaik terdapat pada perlakuan P3 karena memiliki nilai rata-rata sensori tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya dan memiliki nilai kadar air dan pH yang telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Kata kunci: Garam, Ikan layang asin, Kadar air, Kadar pH, Mutu sensori