Pengaruh Teknik Penanakan Beras Terhadap Evaluasi Sensori dan Tingkat Kepulenan Nasi Dari Beras Analog Berbahan Baku Tepung Sorgum, Mocaf, Glukomanan, dan Kelor

Abstract

Latar Belakang: Pemasakan nasi merupakan proses pengolahan beras menjadi nasi dengan beberapa tahapan pemasakan menggunakan metode teknik penanakan seperti rice cooker dan kukusan. Inovasi beras analog ini dibuat untuk dapat meningkatkan nilai gizi dan keanekaragaman makanan yang bersifat pangan fungsional. Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh teknik penanakan beras terhadap uji sensori (warna, tekstur, aroma, keseluruhan) dan tingkat kepulenan anatara nasi dari beras analog dan beras padi merk C4. Metode: Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada beras analog hasil dari perlakuan terbaik penelitian sebelumnya (P2) dengan komposisi tambahan tepung kelor sebanyak 2 gram. Teknik penanakan yaitu rice cooker dan kukusandilakukan terhadap kelompok nasi dari beras analog dan beras padi C4 sebagai pembanding. Sebanyak 25 panelis agak terlatih dipilih untuk melihat uji sensori dan tingkat kepulenan produk tersebut. Data statistik yang digunakan adalah uji Mann Whitney menggunakan SPSS versi 23.0. Hasil: Terdapat pengaruh teknik penanakan beras analog menggunakan rice cooker dan kukusan terhadap uji sensori (warna (p=0,004), tekstur (p=0,002), dan keseluruhan (p=0,006)) dan tingkat kepulenan nasi beras analog (p=0,004). Namun, tidak ada pengaruh antara teknik penanakan pada uji sensori rasa (p=0,396) dan aroma (p=0,058). Tidak ditemukan perbedaan uji sensori untuk warna (p=0,607), tekstur (p=0,578), keseluruhan (p=0,701), rasa (p=0,482), aroma (p=0,216) dan tingkat kepulenan (p=0,891) pada nasi dari beras padi C4. Kesimpulan: Teknik penanakan kukusan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan dan tingkat kepulenan nasi beras analog. Pemasakan beras analog dengan metode kukusan sangat dianjurkan supaya meningkatkan daya terima konsumen.