Penambahan Gula Pasir dengan Konsentrasi Berbeda pada Pembuatan Selai Nanas Addition of Sugar with Different Concentrations in Making Pineapple Jam

Abstract

Selai merupakan produk berbentuk setengah padat yang terbuat dari campuran buah-buahan dan penambahan bahan-bahan seperti gula, pektin dan asam. Berbagai buah-buahan dapat menjadi bahan baku dalam pembuatan selai. Salah satunya adalah buah nanas. Nanas dapat diolah menjadi selai asalkan tingkat kematangannya mencukupi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan selai nanas, perlakuan terbaik dan pengaruh penambahan gula pasir dengan berbagai konsentrasi. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Metode penelitian terdiri dari beberapa perlakuan konsentrasi gula pasir yaitu 10 gram (A1), 20 gram (A2), 30 gram (A3), 40 gram (A4), dan 50 gram (A5). Proses pembuatan terdiri dari tahapan pemilihan dan pencucian buah, penghancuran nanas menjadi ampas, pemanasan, serta penambahan gula dan asam sitrat. Penggunaan bahan tambahan mempengaruhi sensoris dan kualitas selai. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, menghasilkan tampilan yang menarik, memberikan cita rasa pada selai dan sebagai pengawet. Asam sitrat berfungsi untuk mengatur keasaman, mempertegas warna, rasa dan menutupi after taste yang kurang disukai, serta sebagai pengawet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat dan gula berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, menurunkan pH, dan meningkatkan kadar air. Perlakuan terbaik diperoleh dari A5 yang memiliki pH dan kadar air sesuai mutu, serta nilai sensori tertinggi yang disukai panelis.