Licopeno: efeito do processamento térmico sobre a estrutura química e biodisponibilidade

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O licopeno e um composto bioativo pertencente ao grupo dos cO licopeno e um composto bioativo pertencente ao grupo dos carotenoides, sendo responsavel pela coloracao vermelha de diversas frutas. Sua estrutura quimica e formada por unidades de isopreno, contendo onze duplas ligacoes conjugadas, que confere a esse composto alta capacidade antioxidante. Sua acao antioxidativa ocorre principalmente pela capacidade sequestradora de radicais livres, uma vez que suas moleculas sao capazes de receber eletrons de especies reativas. Varios fatores podem interferir na biodisponibilidade do licopeno, mas o principal esta relacionado com sua forma isomerica. Nos alimentos in natura o licopeno, majoritariamente, apresenta-se na forma de trans-isomero; porem sao os cis-isomeros os que sao melhores absorvidos pelo corpo humano, sendo encontrados principalmente em alimentos que foram submetidos a processamento termico. Esse tipo de processamento aumenta a biodisponibilidade do licopeno, devido ao rompimento da parede celular e da sua liberacao na forma isomerica cis. Esta revisao teve como objetivo abordar as propriedades quimicas e biologicas relacionadas ao licopeno, com maior enfoque nas alteracoes que ocorrem quando alimentos, fontes de licopeno, sao processados termicamente e na relacao do tipo de estrutura quimica com o poderantioxidante e biodisponibilidade desse composto. Sabe-se ate o momento que existe uma relacao clara entre tratamento termico e biodisponibilidade do licopeno, no entanto, ainda nao foi esclarecida qual a quantidade de energia necessaria para que ocorra isomerizacao sem comprometer a quantidade total de licopeno, uma vez que pode ser degradado durante o processamento. Sao necessarios mais estudos sobre a influencia do processamento no teor e na proporcao da forma isomerica desse carotenoide e da atividade antioxidante de seus diferentes isomeros. Palavras-chave:Licopeno, Antioxidante. Isomerizacao, Biodisponibilidade, Saude, Processamento