Abstract
Bu çalışmada, kombuça yapımında fermentasyon için kullanılan sakkaroza alternatif olarak agave şurubunun (AŞ) kullanılma potansiyeli araştırıldı. Kombuçaya %3 (AŞ3), %5 (AŞ5) ve %7 (AŞ7) konsantrasyonlarda AŞ ilave edildikten sonra bazı fizikokimyasal, antioksidan ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra toplam fenolik madde miktarı belirlendi. En düşük pH değeri AŞ7 kombuçada depolamanın 7. ve 14. günlerinde sırasıyla 3.13±0.13 ve 2.91±0.15 olarak ölçüldü. En yüksek toplam çözünür kuru madde AŞ7 kombuçada 0. günde 7.81±0.28 °Bx olarak tespit edildi. En yüksek DPPH aktivitesi AŞ7'de 14. günde %71±1.02, metal şelatlama aktivitesi AŞ7 kombuçada depolamanın 14. gününde %71.5 ve toplam fenolik madde miktarının AŞ7'nin 7. ve 14. günlerinde sırasıyla 412±0.81 mg GAE/L ve 438±0.89 mg GAE/L seviyelerinde olduğu görüldü. En yüksek asetik asit, laktik asit ve maya sayılarına AŞ7’nin 7. ve 14. günlerinde tespit edildi. Sonuçlar, agave şurubunun kombuça için sakkaroza alternatif şeker kaynağı olabileceğini ve agaveden gelen polifenollerin antioksidan kapasitesiyi arttırdığını göstermiştir. Özellikle, AŞ7’nin 7 ve 14 günlük depolanma sürelerinde belirlenen en yüksek fonksiyonel özelliklerden dolayı bu süreler arasında tüketilmesi tavsiye edilebilir.
Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
