KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.)

Abstract

Es krim termasuk produk pangan semi padat, memiliki tekstur lembut, rasa yang enak dan manis sehingga disukai oleh banyak orang. Namun, pada umumnya es krim masih rendah nilai aktivitas antioksidan. Oleh sebab itu, diperlukan pendekatan yang sesuai untuk meningkatkan aktivitas antioksidan es krim agar menjadi produk yang bernilai fungsional. Daun kersen kaya dengan kandungan komponen-komponen bioaktif seperti flavonoid, tanin, triterpen, saponin, dan polifenol. Bubuk daun kersen (BDK) diyakini dapat diaplikasikan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan pada es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan BDK terhadap sifat fisikokimia es krim. Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor penambahan BDK telah digunakan dalam penelitian ini. Beberapa komposisi BDK yang digunakan adalah 0%(F0), 0,5%(F1), 1%(F2), 1,5%(F3), dan 2%(F4). Karakteristik fisikokimia es krim yang dievaluasi antara lain overrun, waktu leleh, komposisi air, komposisi protein total, komposisi gula total, komposisi flavonoid, dan aktivitas antioksidan (IC50). Karakteristik fisikokimia es krim dengan penambahan BDK menunjukkan nilai overrun 50,27-40,73%, waktu leleh 27,52-36,13 menit/g, kadar air 64,82-62,79%, kadar lemak 5,88-4,74%, kadar protein total 2,00-2,70%, kadar gula total 29,63-33,71%, kadar flavonoid 0,01-0,08%, dan aktivitas antioksidan IC50 71,16-30,02 ppm. Secara keseluruhan, karakteristik fisikokimia es krim dengan penambahan BDK menunjukkan perbedaan yang siginifikan (p<0,05).