INOVASI PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI TEPUNG DAUN CEMBA (Acasia rugata (Lam) fawc. Rendle) SEBAGAI BAHAN PANGAN ALAMI MELALUI METODE PENGERINGAN CABINET DRYER

Abstract

Daun cemba biasa digunakan sebagai bahan tambahan pangan alami pada makanan tradisional nasu cemba, khususnya di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Manfaat penelitian ini perlu dilakukan untuk pengembangan produk daun cemba dalam bentuk tepung sehingga daya simpan lama dan praktis digunakan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui: 1) model inovasi pembuatan tepung daun cemba (Acasia rugata (Lam) fawc. Rendle) menggunakan metode pengeringan cabinet dryer, dan 2) karakterisasi tepung daun cemba sebagai bahan pangan alami melalui metode pengeringan cabinet dryer. Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan menggunakan metode eksperimen. Inovasi pembuatan tepung daun cemba dilaksanakan di Laboratorium Pengembangan Produk Universitas Hasanuddin dan sampel diujikan di Laboratorium Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, Makassar. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni – Oktober 2023. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan ulangan dua kali. Perlakuan penelitian terdiri dari dua faktor, yaitu: Faktor A: suhu pengeringan cabinet dryer (P) yang te``rdiri dari P55: suhu pengeringan 550C dan P60: suhu pengeringan 600C, dan Faktor B: lama pengeringan cabinet dryer (T), yang terdiri dari T4: 4 jam dan T6: 6 jam. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis Anova, dan jika berbeda nyata dilakukan uji lanjut BNJ taraf kepercayaan 5%. Parameter pengamatan penelitian meliputi 1) uji kimia: kadar air, kadar abu, total asam dan pH, 2) Uji fisik:warna dan tekstur tepung, dan 3) uji organoleptik:warna, rasa, tekstur, kenampakan keseluruhan. Hasil penelitian diperoleh pada perlakuan P60 T6 menunjukkan semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka warna tepung daun cemba akan semakin gelap, tekstur lebih halus dan memiliki rasa asam.