Abstract
Among the many thermal processes used to prepare tasty food, deep fat frying is one of the fastest and cheapest. Oil serves both as an ingredient and as a heating medium. Recently, nutrition became amajor health issue especially in developed countries where obesity is widespread. Fried products being often considered as too calorific, many research projects try to understand the underlying mechanisms of oil uptake in the fried product. There is a difficult challenge in reducing fat content without altering texture and taste. This papers aims at reviewing most interesting researches published on oil uptake.
Highlights
Aspects nutritionnelsLes produits frits sont d’une grande variete. Si on considere les produits a base d’amidon, deux produits predominent : les frites de pommes de terre ou de plantain ou la deshydratation est seulement partielle
La friture profonde peut etre definie comme une cuisson par immersion dans une huile ou une matiere grasse comestible a une temperature au-dessus du point d’ebullition de l’eau
There is a difficult challenge in reducing fat content without altering texture and taste. This papers aims at reviewing most interesting researches published on oil uptake
Summary
Les produits frits sont d’une grande variete. Si on considere les produits a base d’amidon, deux produits predominent : les frites de pommes de terre ou de plantain ou la deshydratation est seulement partielle. Des mesures au microscope confocal realisees par Pedreschi et al (1999) ont montre que l’huile enveloppe la surface des cellules de pomme de terre et est principalement prise au piege dans les vides intercellulaires generes pendant la coupe. Les premieres observations experimentales de Ufheil et Esher (1996) sur des tranches de pommes de terre ont montre que l’absorption d’huile s’est produite pendant le refroidissement. Une petite quantite d’huile est absorbee par la pomme de terre, alors que pendant le refroidissement, la teneur en huile interne augmente a un rythme rapide pendant la premiere minute de refroidissement tandis que l’huile de surface diminue jusqu’a ce qu’un equilibre soit atteint apres 4 min de refroidissement. En plus des aspects quantitatifs, la perte d’eau peut devenir une variable explicative de la transformation et l’absorption d’huile en particulier parce que l’eau d’evacuation est a l’origine de phenomenes physiques tres divers tels que la creation de porosite (Vitrac, 2000)
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