ارزیابی اثر صمغ دانه ریحان بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکی خلالهای سیبزمینی طی سرخکردن عمیق

Abstract

در پژوهش حاضر، اثر پوشش‌دهی با هیدروکلوئید دانة ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که میزان جذب روغن در همه نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیب-زمینی تیمار شده با دانة ریحان 1 و 5/0 درصد (به ترتیب 14/0 و 16/0 گرم بر گرم ماده خشک) مشاهده شد. خلالهای سیب‌زمینی بدون پوشش (شاهد) و تیمار شده با متیل‌سلولز 5/0 درصد به ترتیب بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. پوشش با مواد هیدروکلوئیدی به افزایش مقدار رطوبت خلالهای سرخ شده در مقایسه با تیمار شاهد منجر گردید. بیشترین میزان نگهداری رطوبت به ترتیب به نمونه های تیمار شده با هیدروکلوئید دانة ریحان در غلظتهای1 و 5/0 درصد مربوط بود. همچنین بیشترین تغییرات کلی رنگ و سفتی بافت به ترتیب به نمونه های تیمار شده با گزانتان و دانۀ ریحان در غلظت 1 درصد مربوط می شد.