Formalisation of at-line human evaluations to monitor product changes during processing Integration of human decision in the dry sausage ripening process

Abstract

Listen

Translate article

Les industries alimentaires disposent de peu de capteurs instrumentaux rapides et peu couteux permettant d'evaluer, en cours de transformation, les caracteristiques sensorielles des produits. Les evaluations realisees par les operateurs directement sur la ligne de fabrication sont ainsi souvent utilisees pour determiner certaines proprietes des produits, suivre leur evolution au cours de la transformation et, le cas echeant, proposer une retroaction sur ce procede. Nous presentons dans cet article une methode de formalisation de ces evaluations. La mesure sensorielle descriptive classique a ete adaptee afin de prendre en compte les specificites de l'evaluation en ligne : c'est une mesure temps reel, realisee generalement par un seul operateur avec auto-entrainement et autocontrole des performances, sur des produits qui ne sont pas, a priori, anonymes. Ces specificites ont amene a developper le concept d'indicateur sensoriel et a proposer une grille de formalisation permettant de le decrire. Cette grille comporte sept elements. Cinq proviennent de la demarche descriptive classique : nom, definition, mode operatoire, echelle de mesure, references. Deux elements supplementaires ont ete introduits : une caracteristique d'espace pour tenir compte de la variabilite des produits et une caracteristique de temps qui prend en compte les modifications du produit au fur et a mesure de la transformation. Cette methode a ete appliquee sur une etape de la fabrication du saucisson sec, l'etuvage. Sept indicateurs sensoriels ont ete identifies et structures sur la base de la connaissance detenue par un operateur entraine. Cette connaissance a ete transmise vers un operateur-observateur au cours de la formalisation. Une evaluation des performances a montre que ces deux operateurs presentaient un bon accord entre eux. Il est ainsi possible de formaliser les evaluations realisees sur la ligne de fabrication et de les transmettre a un nouvel operateur. La mesure humaine en ligne peut etre employee comme variable d'entree dans des boucles de retroaction.