CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NA PRODUÇÃO DE QUEIJO ARTESANAL PRODUZIDO EM UBERABA – MG

Clenilson Gonçalves Dos Santos,Emiliane Andrade Araújo Naves,Fernanda T Toloi,Priscila C B Vianna,Aline Dias Paiva

doi:10.14295/2238-6416.v72i2.594

Clenilson Gonçalves Dos Santos, Emiliane Andrade Araújo Naves + Show 3 more

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https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i2.594

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Abstract

O queijo artesanal é um dos mais antigos queijos produzidos no Brasil e desempenha importante papel econômico e sociocultural nas regiões produtoras. O queijo é fabricado com leite cru, o que gera maior preocupação com as boas práticas de fabricação, pois há risco de exposição do consumidor a agentes patogênicos e/ou suas toxinas. Nesse contexto, esse estudo teve por objetivo realizar o diagnóstico sanitário do queijo artesanal produzido no município de Uberaba-MG. Foram selecionados 15 produtores, aos quais foi aplicado um questionário para avaliação das condições higiênico-sanitárias das instalações e do processamento dos queijos, bem como do nível de conhecimento dos produtores sobre a legislação e boas práticas de fabricação. Foram realizadas análises microbiológicas da água, do leite e do queijo de seis das propriedades analisadas. Os resultados apontam que 87% produtores entrevistados não usavam o “pingo” na fabricação do queijo e comercializavam o queijo com média três dias após a produção, o que caracteriza descumprimento da legislação vigente. Além disso, nenhuma das propriedades realizava a cloração da água, o que pode comprometer a qualidade microbiológica do produto. A pesquisa ainda apontou que 46% dos produtores desconheciam quais são as prioridades para solicitar a regularização da queijaria junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Em relação às análises microbiológicas pode-se afirmar que a maioria dos parâmetros avaliados esteve acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Dessa forma, concluiu-se que há desconhecimento dos produtores sobre a legislação e há evidente necessidade de capacitação desses produtores em boas práticas de fabricação.

Highlights

O queijo Minas artesanal é um dos mais antigos queijos produzidos no Brasil, sendo considerado uma tradição centenária do estado de Minas Gerais (MARTINS et al, 2015; CASTRO et al, 2016)
A maioria dos produtores (87%) de quei jo artesanal de Uberaba, não usa o “pingo” e metade desses desconhece o termo quando questionados sobre este item na entrevista
Resultados diferentes fo ram reportados por Castro (2015) ao avaliar amostras de leite utilizado na produção de queijo Minas artesanal do Campo das Vertentes, sendo observada média de 9,7 x 105 UFC/mL

Summary

Introduction

O queijo Minas artesanal é um dos mais antigos queijos produzidos no Brasil, sendo considerado uma tradição centenária do estado de Minas Gerais (MARTINS et al, 2015; CASTRO et al, 2016). Utilizou-se o questionário apresentado por Pinto (2004), em que foram avaliadas as condi ções higiênico-sanitárias das instalações e da produção dos queijos e o nível de conhe cimento dos entrevistados sobre a legislaç ão e boas práticas de fabricação.

Objectives

Results

Conclusion