Avaliação da adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação

Abstract

A produção de alimentos utilizando as boas práticas de fabricação é essencial em serviços de alimentação. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições de estabelecimentos produtores de alimentos quanto às boas práticas de fabricação, incluindo restaurantes, lanchonetes, padarias, açougues e pizzarias da cidade de Dourados-MS. A avaliação foi feita através da aplicação de um instrumento próprio da legislação federal para serviços de alimentação. Após análise dos resultados, os estabelecimentos foram classificados de acordo com o atendimento dos itens, em Grupo 1, os estabelecimentos que atendiam de 76 a 100% dos itens; Grupo 2, de 51 a 75% e Grupo 3, de 0 a 50%. Também foi analisado o atendimento dos itens edificações e instalações; equipamentos e utensílios; manipuladores; produção e transporte do alimento e documentação, separadamente. A maioria dos estabelecimentos foi classificada como Grupo 2 (n=32, 61,5%), além de não possuir responsável técnico capacitado para a área. Os itens documentação e manipuladores obtiveram os menores índices de adequação, 13,6 e 57%, respectivamente, em todos os estabelecimentos avaliados, sendo que 71,2% dos estabelecimentos chegaram a atingir 100% de inadequação no aspecto documentação. Portanto, a maioria dos estabelecimentos não atende a legislação vigente com relação às boas práticas de fabricação de alimentos.