Abstract
Pinaceae familyasına ait olan Göknar ağacının Kastamonu Ilgaz dağlarında yetişen Abies Nordmanniana türü son yıllarda sağlık üzerine etkilerinden dolayı halk arasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada yöreye özgü Göknar (abies) ağacının kozalaklarından geleneksel yöntemlerle elde edilen pekmez ve şurupların pH, asitlik derecesi, renk ve elektriksel iletekenlik gibi bazı fiziksel ve kimyasal analizleri yapıldı. Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR) yöntemi ile de kimyasal karakterizasyon analizleri yapıldı ve cihazın kütüphanesinde tespit edilen bileşenler yorumlandı. Spektrumların 1200–900 cm-1 dalga boyu aralığında, şekerlerin eklenmesiyle birlikte yeni bantlar ortaya çıktığı gözlemlendi. Göknar kozalak pekmezinde ilave edilen pancar şekerinin düşük sıcaklıkta uzun süre kaynatma yöntemi kullanılarak üretilmesinin poliakrilamid oluşumunu engellediği tespit edildi. Göknar kozalak şurubunda ise 5- hidroksimetilfurufural (5-HMF) yapısal analiz sonucunda tespit edilmemiş olup yüksek sıcaklıkta üretimin gerçekleşmesi ile poli-akrilamid yapıların olduğu belirlendi. Pekmez ve şurup numuneleri kendi aralarında kıyaslandığında, üretim yönteminin, üretim sıcaklık ve süresinin gıdanın içeriğinde meydana getirdiği değişiklikler bu çalışmada ilk defa ortaya konuldu.
Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
