BİR EV VE AİLE ANSİKLOPEDİSİ: REHBER-İ UMÛR-I BEYTİYYE’NİN DÖNEMİN MUTFAK KÜLTÜRÜ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Abstract

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı mutfağı, Fransız mutfağından etkilendiği bir dönemin içine girer. Bu dönemden sonra Osmanlı saray ve çevresinde Fransız mutfağından etkilenme artarak devam eder. Bu süreçte yayımlanan yemek kitaplarında ve ikinci derece yemek kitaplarında Fransız mutfağı etkisi açık bir şekilde kendini göstermektedir. Kitapların bazılarında alaturka tarifler arasında yer alan alafranga tariflere çoğu yemek kitabında ise ayrı bir başlık açılmıştır. Alafranga tarifler başlığı taşıyan veya yemek isminin yanında yer alan Fransızca isimleriyle, alafranga mutfağa ait olduğu açık bir şekilde tespit edilen bu tarifler, yemek kültüründe yaşanan değişimin önemli kanıtlarındandır. Mutfak kültürünü kayıt altına alan bu eserlerin tespit edilip literatüre kazandırılması, değişimin seyrini görme noktasında araştırmacılar için önem taşımaktadır. İkinci derecede bir yemek kitabı sayılabilecek Mehmed İzzet tarafından yazılmış ev ve aile ansiklopedisi olan Rehber-i Umûr-ı Beytiyye de verdiği alafranga tariflerle bu bağlamda incelemeyi gerektirecek eserlerden biridir. Dolayısıyla çalışmada Rehber-i Umûr-ı Beytiyye isimli bir ev ansiklopedisi üzerinden genel bir dönem mutfağı değerlendirmesi yapılmaya çalışılmıştır. Çalışmada, Rehber-i Umûr-ı Beytiyye mutfak kültürü bağlamında incelenerek 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren sofra adabı ve yemek kültürümüzde karşımıza çıkan Fransız mutfağının etkisi yansıtılmaya çalışılmıştır. Eserde yer alan yemek isimlerinin Latin harflerine aktarımı yapılırken çalışmanın hacmini aşacağından yemek reçetelerinin Latin harflerine aktarımı yoluna gidilmemiştir.