Abstract
Este artículo de revisión examina la importancia que tienen las comunidades microbianas que colonizan los ambientes y equipos de procesado de alimentos formando biopelículas o biofilms en la persistencia microbiana en la industria alimentaria y consecuentemente, en la seguridad y la calidad de los alimentos. La atención se centra especialmente en biopelículas formadas por microorganismos no deseados, es decir, microorganismos alterantes y patógenos. Se presenta información sobre la variabilidad intraespecífica en la formación, la ecología y la arquitectura de las biopelículas, y los factores que influyen en su formación. Asimismo, se resume la información disponible sobre nuevos agentes o estrategias para el control de la formación o eliminación de biopelículas.
Highlights
Existe controversia acerca de si la persistencia hesión a una superficie sólida y por la producción microbiana en la industria alimentaria se debe a la Biopelículas y persistencia microbiana en la industria alimentaria de una matriz polimérica extracelular en la que es- presencia de nichos ambientales difíciles de limpiar tán embebidos los microorganismos asociados
Por ta el hecho de que las células microbianas dentro de ejemplo, un estudio de este tipo observó una meuna biopelícula son significativamente más resisten- jor adhesión, tras 24 horas, entre 23 cepas persistes a diferentes tipos de intervenciones antimicro- tentes de Listeria monocytogenes en relación con bianas, dirigidas a controlar su aparición, y que las 73 cepas no persistentes (Wang, Ray, Hammons y biopelículas pueden actuar como un reservorio de Oliver, 2015), y Nowak y coautores llegaron a conmicroorganismos persistentes
Para Escherichia representar una oportunidad, ya que pueden ser ex- coli, se ha publicado que los aislados del seropatotipo plotadas para aumentar el rendimiento y la calidad A (O157: H7 y O157: NM), más frecuentemente asode las fermentaciones de alimentos o para desarro- ciado a infecciones en humanos, poseen una mayor llar aplicaciones biotecnológicas centradas en mejo- capacidad para formar biopelículas que los aislados rar la calidad y seguridad de los alimentos (Berlanga de los seropatotipos B o C (Vogeleer, Tremblay, Jubey Guerrero, 2016)
Summary
Existe controversia acerca de si la persistencia hesión a una superficie sólida y por la producción microbiana en la industria alimentaria se debe a la Biopelículas y persistencia microbiana en la industria alimentaria de una matriz polimérica extracelular en la que es- presencia de nichos ambientales difíciles de limpiar tán embebidos los microorganismos asociados.
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