Abstract
La obtención de alimentos sanos y seguros requiere de técnicas de conservación inocuas para el consumidor y para el medio ambiente, entre las que se destaca la bioconservación. A su catálogo de compuestos naturales o microorganismos, utilizados de forma habitual, la bioconservación ha incorporado recientemente los bacteriófagos (fagos) y las proteínas fágicas con actividad lítica (endolisinas). La utilización de fagos y endolisinas en el biocontrol ofrece importantes ventajas frente a otros sistemas de conservación tradicionales. Entre dichas ventajas destacan su inocuidad, especificidad y versatilidad. Por otra parte, la acuciante necesidad de reducir el uso de antibióticos en la cadena alimentaria ha impulsado la investigación basada en estos antimicrobianos con el fin de aplicarlos en producción primaria (terapia fágica). Sin embargo, y a pesar de la gran eficacia ya demostrada en múltiples sectores, la falta de legislación de la Unión Europea sobre el uso de bacteriófagos junto con la necesidad de ser aceptados por los consumidores, son factores que están afectando negativamente a su implantación como bioconservantes. En este contexto, este artículo recoge los últimos resultados relacionados con este tipo de antimicrobianos en la industria agro-alimentaria, y resume los puntos clave para entender las posibilidades reales de su aplicación ante los nuevos requisitos asociados con una producción sostenible tanto desde una perspectiva económica como ambiental
Highlights
La sociedad actual se enfrenta a uno de los retos más importantes de su historia, el cual es proporcionar alimentos a una población que se prevé que alcance los 9.700 millones de personas en 2050
Por ejemplo, el uso indiscriminado de antibióticos como promotores del crecimiento en animales de granja ha desencadenado un incremento alarmante de bacterias patógenas resistentes a antibióticos, las cuales representan un alto riesgo para la salud humana por lo que por productos que contengan cada vez menos conservantes de síntesis química
International Journal of Food Microbiology, 128, of the Oenococcus oeni bacteriophage fOg44 lysin behaves as a bona fide signal peptide in Escherichia coli and as a cis-inhibitory element, preventing lytic activity on oenococcal cells
Summary
Cómo citar este artículo/Citation: Gutiérrez Fernández, D., Fernández Llamas, L., Rodríguez González, A., y García Suárez, P. (2020). Bacteriófagos y endolisinas en la industria alimentaria. A su catálogo de compuestos naturales o microorganismos, utilizados de forma habitual, la bioconservación ha incorporado recientemente los bacteriófagos (fagos) y las proteínas fágicas con actividad lítica (endolisinas). Y a pesar de la gran eficacia ya demostrada en múltiples sectores, la falta de legislación de la Unión Europea sobre el uso de bacteriófagos junto con la necesidad de ser aceptados por los consumidores, son factores que están afectando negativamente a su implantación como bioconservantes. Este artículo recoge los últimos resultados relacionados con este tipo de antimicrobianos en la industria agro-alimentaria, y resume los puntos clave para entender las posibilidades reales de su aplicación ante los nuevos requisitos asociados con una producción sostenible tanto desde una perspectiva económica como ambiental. PALABRAS CLAVE: bacteriófago; endolisina; antimicrobiano; resistencia antimicrobiana; bacteria patógena; sostenibilidad
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