Analisis Zat Gizi Makro Biskuit Berbahan Dasar Sukun (Artocarpus altilis) dan Kelor (Moringa oleifera)

Abstract

Biskuit merupakan salah satu alternatif sediaan pangan fungsional yang dapat dibuat dalam pemenuhan gizi. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang dimulai dengan pembuatan formula pangan fungsional biskuit berbahan dasar buah sukun dan daun kelor, selanjutnya formula yang telah dibuat dievaluasi meliputi uji karakteristik kimia meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, evaluasi fisik meliputi spread factor, uji sensorik, dan uji kadar total kalori. Hasil uji sensori yang dilakukan melalui penilaian responden terhadap rasa, aroma, warna, tekstur, dan nilai tingkat kesukaan terhadap biskuit tepung buah sukun dan tepung daun kelor yang didapatkan dari 5 formula biskuit yaitu sediaan formula E dengan konsentrasi daun kelor (6,25%): buah sukun (93,75%) lebih banyak disukai oleh responden. Hasil analisa karakteristik kimia, dan uji kadar total kalori, menunjukkan bahwa Kandungan zat gizi formulasi biskuit sampel E yaitu, kadar air 5,1748%, kadar abu, 2,2550%, protein 10,1208%, lemak 11,3039%, karbohidrat 71,1455%, glukosa 8,3420%, total kalori 426,8003 kkal. Uji karakteristik fisik sebesar 0,478 dan uji bobot jenis 1,1056 g/mL. Uji cemaran mikroba dilakukan dengan metode tuang, didapatkan angka lempeng total sebesar 0,24 x 103 koloni/g, sedangkan angka kapang khamir didapatkan 2 x 102 koloni/g