Analisis Karakteristik Crackers Hasil Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ampas Tahu

Nurul Charismawaty Sabir,Andi Sukainah,Lahming Lahming

doi:10.26858/jptp.v6i1.11178

Nurul Charismawaty Sabir, Andi Sukainah + Show 1 more

Open Access

https://doi.org/10.26858/jptp.v6i1.11178

Copy DOI

Abstract

This study aims to determine the chemical quality and organoleptic level of panelist acceptance of crackers resulting from the substitution of wheat flour with tofu dregs flour. This research is a quantitative research with an experimental approach. This study uses a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments with the ratio of wheat flour and tofu dregs flour, namely 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, and 25%:75% with 3 repetitions. This research was carried out in two stages. The first stage is making tofu dregs flour and then the second stage is making crackers. The variables observed in this study were chemical tests which included water content, ash content, protein, carbohydrates, crude fiber and organoleptic tests. Data were processed using SPSS version 21, with the method of analysis of variance (ANOVA) and continued with the DMRT test (Duncan). The results showed that the addition of tofu dregs flour gave effect to the crackers produced, so that the best treatment was found, namely treatment A with a composition of 75% wheat flour and 25% tofu dregs flour.

Highlights

Perkembangan industri pangan yang semakin pesat di Indonesia, juga berimbas dengan meningkatnya cemaran limbah hasil industri, tak terkecuali pabrik tahu
This study aims to determine the chemical quality and organoleptic level of panelist acceptance of crackers resulting from the substitution of wheat flour with tofu dregs flour
The variables observed in this study were chemical tests which included water content, ash content, protein, carbohydrates, crude fiber and organoleptic tests

Summary

Latar Belakang

Perkembangan industri pangan yang semakin pesat di Indonesia, juga berimbas dengan meningkatnya cemaran limbah hasil industri, tak terkecuali pabrik tahu. Kelemahan dari ampas tahu itu sendiri yakni adanya bau langu yang menjadi salah satu faktor utama yang menyebabkan rendahnya tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk dari kedelai. Tepung ampas tahu dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu dalam membuat produk makanan, misalnya dalam pembuatan biskuit crackers. Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Crackers termasuk salah satu jenis biskuit yang populer di masyarakat karena mempunyai tekstur yang renyah, praktis dan umur simpannya panjang. Pembuatan crackers dengan memanfaatkan limbah tahu menjadi tepung ampas tahu diharapkan mampu menambah kualitas produk, baik dari segi sensori maupun gizinya sehingga dapat menjadi produk pangan fungsional yang mengandung senyawa yang memiliki fungsi tertentu bermanfaat bagi kesehatan

Bahan dan Metode

Teknik Pengumpulan Data

Hasil dan Pembahasan

Uji Organoleptik

Findings

Standar Nasional Indonesia Biskuit