ANALISA NILAI KALORI PRODUK GULA AREN PADA PENGKONDISIAN PH GULA MADU BERBEDA DENGAN MENGGUNAKAN BOM KALORIMETER

Abstract

Gula aren merupakan salah satu produk pemanis yang memiliki jumlah kalori cukup tinggi. Kondisi asam pada bahan baku gula dapat mempengaruhi karakteristik dari produk gula serta mempengaruhi jenis gula yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan informasi tentang nilai kalori yang terdapat pada 3 jenis produk gula aren, yaitu gula semut, gula cetak dan gula cair, pada pengkondisian pH gula madu yang berbeda. Penelitian dilakukan secara deskriptif dengan dengan perlakuan disesuaikan dengan pH gula madu, yang di ukur pada rentang pH 7.7; 5.9; 5.3; dan 4.5. Dari perlakuan pH tersebut dibuat produk gula cair, gula cetak dan gula semut. Pencatatan dilakukan terhadap kondisi pemasakan produk gula aren. Nilai kalori diukur menggunakan alat bom kalorimeter dengan merek IKA tipe C2000 Basic. Hasil pengamatan terhadap kondisi pemasakan produk gula aren menunjukkan bahwa suhu pemanasan pada pemasakan gula cair adalah 80°C, lama pemanasan 10 menit, rendemen berkisar antara 90.285-94%, dan total padatan akhir antara 75.8 – 77.5 Brix. Sementara itu, suhu pemasakan produk gula semut dan gula cetak ± 120-125°C, lama pemanasan sekitar 20-30 menit, rendemen berkisar antara 55.83 – 78%, dan total padatan akhir >93.5 Brix. Nilai kalori pada produk gula cair, gula cetak dan gula semut aren berada pada rentang 2704 – 3617 kalori/gr. Pada pengkondisian pH gula madu yang berbeda, nilai kalori dari produk gula aren memiliki selisih yang tidak terlalu jauh. Kata Kunci: Bom Kalorimeter, Gula Aren, Nilai Kalori