Abstract
The urgent task of the food industry is to introduce balanced food products that meet modern quality and safety requirements into the diet of Russians. It can be done by grain sprouting in order to obtain a new raw ingredient with a well-balanced amino acid composition, an increased amount of vitamins and minerals, as well as dietary fibers, the use of which in food production will contribute to the population health strengthening. The article describes an innovative method of intensification of the sprouting process based on ultrasonic effect, which accelerates the process and makes it safer. The process of wheat grain sprouting has a positive effect on the amount of protein mass fraction of wheat grain and the amount of gluten. At the same time, the quality of gluten practically does not change (there is its relaxation within 3–4 units, FDM. Since the process of sprouting takes 16–20 hours, the enzyme protein disulfide reductase has minimal effect on the disulfide bonds of protein molecules and baking properties of flour (relative to its protein composition) practically do not deteriorate. The authors note that the process of sprouting makes the raw ingredient the of the most balanced amino acid composition. The increase in the number of both essential and nonessential amino acids is observed. In the process of sprouting the number of essential amino acids such as isoleucine, leucine, lysine, threonine increases. The bioavailability of sprouted grain increases by an average of 6%, which makes it possible to recommend this type of grain ingredient as an enriching additive in the production of bread and bakery products.
Highlights
В последние годы проращивание зерновых культур с целью повышения пищевой ценности разных продуктов питания стало одним из актуальных направлений пищевой промышленности
Значение биологической ценности у пророщенного зерна возрастает в среднем на 6 %, что дает возможность рекомендовать данный вид зернового сырья в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
The urgent task of the food industry is to introduce balanced food products that meet modern quality and safety requirements into the diet of Russians. It can be done by grain sprouting in order to obtain a new raw ingredient with a well-balanced amino acid composition, an increased amount of vitamins and minerals, as well as dietary fibers, the use of which in food production will contribute to the population health strengthening
Summary
Jacobs, Mellen, Ye и других авторов показали, что потребление продуктов из Вестник ЮУрГУ. В цельносмолотой пшеничной муке все анатомические компоненты зерна, такие как эндосперм, зародыш и оболочечные слои, присутствуют в тех же пропорциях, что и в зерне. Целью данного исследования являлось изучение влияния процесса проращивания на аминокислотный и витаминный состав зерна пшеницы. Процесс проращивания зерна пшеницы положительно сказывается на количестве массовой доли белка, также при этом незначительно увеличивается количество клейковины. Для оценки пищевого достоинства зерна пшеницы большое значение имеет аминокислотный состав белков. И его коллег [2], необходимо исследовать аминокислотный состав не отдельных белков, а всего их комплекса, содержащегося в зерне пшеницы. При этом даже незначительное действие протеолитических ферментов способствует гидролизу белков с образованием пептидов и аминокислот [2, 3], следовательно изменяется аминокислотный состав зерна пшеницы Результаты определения массовой доли белка, количества и качества клейковины исследуемых образцов
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
