나박김치의 제조 표준화 및 발효온도별 젖산균의 생육과 CO2생성

Abstract

각종 조리서 및 문헌의 자료를 이용하여 나박김치의 재료 배합비 및 제조 방법을 표준화하였다. 표준화한 방법으로 제조한 나박김치의 저장온도별(5, 10, 20℃) 발효특성과 CO₂생성특성에 대하여 검토하였다. 나박김치의 재료 배합비는 물 100 mL(54.9%)에 대해 절인 배추 45.0±26.7 g(24.7%), 무 26.9±10.3 g(14.8%), 파 1.9±0.6 g(1.0%), 홍고추 1.0±0.2g(0.5%), 마늘 1.2±0.5 g(0.7%), 생강 0.9±0.4 g(0.5%), 고춧가루 0.7±0.4 g(0.4%)로 나타났다. 나박김치의 표준 제조방법으로는 무와 배추는 깨끗이 씻어서 준비하고 각각 2.5×2.5×0.5 cm의 크기로 썰어서 20분간 소금을 뿌려서 절인다. 파와 홍고추는 2.5 cm 길이로 채 썰어서 준비한다. 마늘과 생강은 다져서 준비하고, 고춧가루는 물에서 우려내어 멸균한 2겹의 gauze로 짜서 나박김치 국물을 만든다. 절인 무와 배추는 수돗물로 씻어 물기를 뺀 후 준비된 재료 및 양념과 함께 버무린 다음 국물을 부어서 나박김치를 제조한다. 나박 김치의 산도는 5℃에서는 8일째에 0.21%, 10℃에서는 3일째에 0.20%, 20℃에서는 1일째에 0.31%로 되었다. pH와 산도의 관계에서는 김치의 적숙기에 해당하는 pH 4.2～4.5 사이에서 나박김치의 산도는 0.20～0.25% 사이에 있었다. 다른 종류의 김치에서와 같이 나박김치는 높은 Leuconost℃ sp. 함량을 나타내었으며, 특히 낮은 발효온도(5℃)에서는 발효말기에 Leuconost℃ sp.균의 생성이 많아졌다. 그러나 5℃에서 나박김치의 Lactobacillus sp.균은 다른 발효온도에 비해 낮은 함량을 나타내었다. CO₂함량은 발효의 진행과 함께 초기부터 증가하였다가 급속히 감소하였다. 나박김치의 pH와 CO₂함량의 관계에서, 5℃, 10℃ 및 20℃의 발효온도에서 각각 pH 4.0～4.4, 3.8, 3.4에서 가장 높은 CO₂ 함량을 나타내었다. 5℃에서 발효시킨 나박김치가 적숙기 pH에서 가장 높은 CO₂함량을 나타내어 5℃의 저온에서 나박김치를 발효할 경우 맛 증진과 가식기간을 연장시킬 수 있다.