Abstract
Fruit pastries are in high demand due to their relatively low energy value, reasonable price, and the presence in their composition of semi-finished products made of natural fruit raw material. Marshmallow, produced on the basis of pectin as a gelling agent, is one of the most common sort of marshmallow. Along with high technological properties, pectin has proven its functional effectiveness: it eliminates toxins, heavy metals and other harmful substances from the body, improves the microflora and intestinal peristalsis, promotes cholesterol level reduction. The properties of pectin laboratory samples obtained from marc of chokeberry Aronia ( Arónia melanocárpa ) with the use of conventional method followed by drying of powders to a moisture content of 5–6 % are studied. It is found that the prototypes of pectin powder are high-ester pectins, they demonstrate a good gelling ability, have characteristic coloring of raw materials due to its high content of anthocyanins which possess P-vitamin activity. Rheological parameters of pectin (viscosity of solutions, elasticity and density) are confirmed by suitable technological properties of the test sample, which is used as a stabilizer in obtaining laboratory samples of marshmallow. Freshly produced marshmallow samples are tested for compliance with the requirements of regulatory documents. In addition, the values of quality indicators, determining functional properties such as mass fraction of dietary fiber and anthocyanins, are calculated. It is found that the replacement of apple and citrus pectin in a recipe for the pectin obtained from marc of chokeberry Aronia improves the organoleptic characteristics of marshmallow and increases its functional properties due to high content of apple puree (37,5 %), the presence of dietary fiber (1,5 %) and anthocyanins (0,05 %).
Highlights
Фруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом благодаря относительно невысокой энергетической ценности, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального плодово-ягодного сырья
The properties of pectin laboratory samples obtained from marc of chokeberry Aronia (Arónia melanocárpa) with the use of conventional method followed by drying of powders to a moisture content of 5–6 % are studied
It is found that the prototypes of pectin powder are high-ester pectins, they demonstrate a good gelling ability, have characteristic coloring of raw materials due to its high content of anthocyanins which possess P-vitamin activity
Summary
Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. Изучены свойства лабораторных образцов пектина, полученных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) традиционным методом с последующим высушиванием порошков до влажности 5–6 %. Установлено, что замена в рецептуре яблочно-цитрусового пектина на пектин, полученный из выжимок аронии черноплодной, улучшает органолептические показатели зефира, а также повышает его функциональные свойства, благодаря высокому содержанию фруктового яблочного пюре (37,5 %), наличию пищевых волокон (1,5 %) и антоцианов (0,05 %). Получение опытных образцов пектина из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) и зефира на его основе. Тина, полученных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa), и экспериментальных образцов зефира, в которых исследуемый пектин используются как стабилизатор. Опытные образцы пектина получены из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) традиционным способом гидролиза-экстракции растительного сырья 0,5 %-ным раствором щавелевой кислоты с гидромодулем 1:5 в течение 4 ч при температуре 65 °С. Полученный образец пектина по внешнему виду представляет собой крупнодисперсный порошок темно-красного цвета с включениями волокнистой фракции в виде хлопьев без посторонних примесей (рис. 1), имеет горьковатый вкус и выраженный терпкий запах
Sign-in/Register to view highlights & summary 
Published Version (
Free)
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call